Perlinis kuskusas, dažnai vadinamas Izraelio kuskusu, pastaruoju metu užkariavo ne tik restoranų meniu, bet ir namų virtuves. Tai universalus, sotus ir estetiškai patrauklus produktas, kuris puikiai dera tiek prie mėsos troškinių, tiek šaltose salotose su daržovėmis. Tačiau daugelis namų kulinarų susiduria su viena ir ta pačia problema – vietoje birių, burnoje tirpstančių rutuliukų puode neretai susiformuoja lipni, košei prilygstanti masė. Nors šis produktas atrodo paprastas, jo paruošimas reikalauja tam tikrų techninių žinių. Profesionalūs virtuvės šefai pabrėžia, kad perlinio kuskuso virimas kardinaliai skiriasi nuo įprasto smulkaus kuskuso plikymo, o norint pasiekti tobulą tekstūrą, būtina laikytis kelių esminių taisyklių, pradedant tinkamu skrudinimu ir baigiant tiksliu skysčio santykiu.
Kas iš tikrųjų yra perlinis kuskusas ir kodėl jis limpa?
Prieš pradedant gamybą, svarbu suprasti produkto prigimtį. Daugelis klysta manydami, kad perlinis kuskusas yra kruopos. Iš tiesų, tai yra makaronų gaminys, gaminamas iš kietųjų kviečių (semolina) miltų ir vandens, suformuotas į mažus, perlus primenančius rutuliukus. Izraelyje šis produktas vadinamas „Ptitim“ ir buvo sukurtas kaip ryžių pakaitalas.
Kadangi tai yra kvietinis produktas, jo sudėtyje yra daug krakmolo. Būtent krakmolas yra pagrindinis „lipnumo“ kaltininkas. Kai perlinį kuskusą verdame netinkamai, išoriniai sluoksniai per greitai suminkštėja, krakmolas išsiskiria į vandenį ir veikia kaip klijai, sujungiantys rutuliukus į vieną gumulą. Šefų tikslas – sulaikyti krakmolą viduje arba jį nuplauti, priklausomai nuo pasirinkto gaminimo metodo.
Auksinė taisyklė: skrudinimas prieš virimą
Viena didžiausių paslapčių, kuria dalijasi profesionalai, norėdami išgauti sodrų riešutinį skonį ir išlaikyti kuskuso formą, yra preliminarus apkepimas. Tai ne tik pagerina skonines savybes, bet ir sukuria apsauginį sluoksnį aplink kiekvieną rutuliuką.
Šis procesas veikia dviem būdais:
- Skonio gylis: Karštis aktyvuoja Maillardo reakciją, suteikdamas produktui aromatą, primenantį skrudintus riešutus ar duoną.
- Tekstūros apsauga: Aliejus ar sviestas padengia kuskuso paviršių, todėl verdant krakmolas mažiau išsiskiria, o rutuliukai nelimpa vienas prie kito.
Norėdami tai atlikti teisingai, įkaitinkite puodą su šaukštu kokybiško alyvuogių aliejaus arba sviesto. Suberkite sausą perlinį kuskusą ir, nuolat maišydami, kepinkite ant vidutinės ugnies apie 3–5 minutes, kol dalis rutuliukų taps auksinės rudos spalvos.
Vandens ir kuskuso santykis: matematika virtuvėje
Viena dažniausių klaidų – vandens pylimas „iš akies“. Skirtingai nei verdant paprastus makaronus dideliame kiekyje vandens (nors toks būdas irgi galimas, apie jį kalbėsime vėliau), geriausią tekstūrą pasieksite naudodami absorbcijos metodą, panašų į ryžių ar bolivinės balandos virimą.
Šefai rekomenduoja santykį 1:1,25 arba 1:1,5. Tai reiškia, kad vienai stiklinei kuskuso reikėtų nuo vienos su ketvirčiu iki pusantros stiklinės skysčio. Jei norite kietesnio, al dente tekstūros kuskuso, rinkitės mažesnį vandens kiekį. Jei norite minkštesnio – didesnį.
Svarbu paminėti, kad skystis neturėtų būti tiesiog vanduo. Perlinis kuskusas sugeria viską, kas yra puode. Todėl geriausia naudoti:
- Vištienos arba daržovių sultinį;
- Vandenį su druska ir lauro lapu;
- Grybų nuovirą.
Pagrindinis gaminimo metodas „Pilaf“ stiliumi
Tai yra patikimiausias būdas paruošti birų, garnyrui tinkamą perlinį kuskusą. Sekite šiuos žingsnius:
- Puode įkaitinkite riebalus (aliejų arba sviestą). Galite apkepinti smulkiai pjaustytą svogūną ar česnaką, kol jie suminkštės.
- Suberkite perlinį kuskusą ir skrudinkite nuolat maišydami, kol pasirodys riešutinis aromatas ir rutuliukai lengvai apskrus.
- Atsargiai supilkite verdantį skystį (sultinį arba vandenį). Būkite atsargūs – puodas gali stipriai sušnypšti.
- Įberkite druskos (jei sultinys nesūrus) ir mėgstamų prieskonių.
- Sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite puodą sandariu dangčiu ir virkite apie 10–12 minučių. Nekilnokite dangčio ir nemaišykite!
- Išjungę ugnį, patraukite puodą nuo viryklės. Palikite jį uždengtą dar 5–10 minučių. Tai kritinis momentas – garai pabaigs brandinti kuskusą ir jis sugers likusią drėgmę netapdamos košiu.
- Atidengę dangtį, šakute (ne šaukštu!) lengvai išpurenkite kuskusą, atskirdami rutuliukus.
Alternatyvus metodas: virimas kaip makaronų
Jei planuojate gaminti šaltas salotas su perliniu kuskusu, „Pilaf“ metodas gali būti ne pats geriausias pasirinkimas, nes vėsdami riebaluose virti rutuliukai gali sulipti. Salotoms šefai rekomenduoja „Pasta“ metodą.
Šiuo atveju kuskusą virkite dideliame kiekyje pasūdyto verdančio vandens (kaip spagečius). Virkite apie 8–10 minučių, kol jis bus minkštas, bet vis dar turės stangrumo viduryje (al dente). Tuomet nukoškite per sietelį.
Svarbus niuansas: gaminant salotas, nukoštą kuskusą rekomenduojama perlieti šaltu vandeniu. Nors kulinarijoje dažnai draudžiama plauti makaronus, šiuo atveju tai padeda sustabdyti virimo procesą ir nuplauti paviršinį krakmolą, todėl salotos išliks birios net ir pastovėjusios šaldytuve. Iškart po to apšlakstykite trupučiu aliejaus.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina patiekalą
Net ir žinant teoriją, praktikoje pasitaiko klaidų. Štai ko reikėtų vengti:
- Per dažnas maišymas virimo metu. Maišant pažeidžiamas gležnas rutuliukų paviršius, išsiskiria daugiau krakmolo, ir patiekalas tampa glitus. Maišyti reikia tik skrudinant ir pačioje pabaigoje, kai kuskusas jau išviręs ir pailsėjęs.
- Per ilgas virimas. Perlinis kuskusas verda greitai. Jei virsite jį 20 minučių, gausite vientisą masę. Laikykitės 10–12 minučių taisyklės.
- „Poilsio“ ignoravimas. Jei bandysite kuskusą dėti į lėkštes iškart išjungę ugnį, jis gali atrodyti šlapias. 5 minučių pastovėjimas uždengus dangtį leidžia drėgmei tolygiai pasiskirstyti.
Dažnai užduodami klausimai (DUK)
Ar perlinis kuskusas turi glitimo?
Taip, perlinis kuskusas yra gaminamas iš kviečių, todėl jame yra glitimo. Jis netinka žmonėms, sergantiems celiakija arba netoleruojantiems glitimo. Tokiu atveju geriau rinktis bolivinę balandą (kynvą) arba grikius.
Kuo skiriasi paprastas kuskusas nuo perlinio?
Paprastas kuskusas yra daug smulkesnis ir jam nereikia virimo – užtenka užpilti karštu vandeniu ir palaikyti. Perlinis kuskusas (Izraelio) yra didesnių granulių, primena mažus makaronus ir jį būtina virti apie 10 minučių.
Ar galima perlinį kuskusą šildyti?
Taip, jis puikiai tinka šildymui. Jei pašildžius jis atrodo sausas ar sulipęs, įpilkite šaukštą vandens arba sultinio ir lengvai išmaišykite šildydami keptuvėje arba mikrobangų krosnelėje.
Kokius prieskonius geriausia naudoti?
Perlinis kuskusas yra neutralaus skonio, todėl sugeria bet kokius aromatus. Labai tinka ciberžolė (suteikia geltoną spalvą), kuminas, rūkyta paprika, cinamonas (Artimųjų Rytų patiekalams), šviežios petražolės, mėtos, citrinos žievelė ir česnakas.
Kūrybiškas patiekimas ir skonių deriniai
Išmokę išvirti birų perlinį kuskusą, galite eksperimentuoti su begale receptų. Šis ingredientas yra tarsi drobė jūsų kulinariniams potėpiams. Vienas populiariausių būdų jį patiekti – kaip šiltą garnyrą prie ėrienos ar vištienos, sumaišius su pakepintais kedro riešutais, džiovintomis spanguolėmis ir šviežiomis žolelėmis.
Taip pat galite gaminti „kuskusoto“ – rizoto versiją, naudojant perlinį kuskusą. Šiuo atveju krakmolingumas yra privalumas, todėl galite įmaišyti grietinėlės, parmezano sūrio, grybų ar smidrų. Rezultatas bus kreminis, bet su malonia tekstūra, kurios ryžiai kartais neturi.
Galiausiai, nepamirškite, kad birus perlinis kuskusas yra puikus pagrindas sočioms pietų dėžutės salotoms. Sumaišykite jį su keptu moliūgu, fetos sūriu, špinatais ir balzamiko padažu – tai sotus, maistingas ir, svarbiausia, neprarandantis savo tekstūros patiekalas.
