Daugelis iš mūsų esame įpratę skumbrę pirkti jau paruoštą – rūkytą turguje arba sūdytą vakuuminiuose pakeliuose prekybos centruose. Tačiau tiesa ta, kad pramoniniu būdu paruošta žuvis retai kada gali prilygti naminiam, su meile ir kokybiškais prieskoniais pagamintam delikatesui. Naminis skumbrės marinavimas nėra tik būdas sutaupyti; tai kulinarinis procesas, leidžiantis kontroliuoti druskos kiekį, tekstūrą ir skonines savybes. Tinkamai paruošta žalia skumbrė tampa neįtikėtinai švelni, riebi ir tirpstanti burnoje – tokia, kuri nuo užkandžių stalo dingsta pirmoji. Šiame straipsnyje aptarsime ne tik patį geriausią receptą, bet ir visas subtilybes, kurios paprastą žuvį paverčia gurmanišku šedevru.
Kodėl verta rinktis skumbrę ir kokią pirkti?
Skumbrė yra viena iš vertingiausių žuvų mūsų mitybos racione, tačiau ji dažnai nepelnytai nuvertinama dėl savo specifinio kvapo ar riebumo. Iš tiesų, būtent riebalai yra didžiausias jos privalumas. Tai fantastiškas Omega-3 riebalų rūgščių šaltinis, kuris yra būtinas širdies veiklai, smegenų darbui ir odos grožiui. Be to, skumbrėje gausu vitamino D ir B12. Marinuojant žuvį namuose, terminis apdorojimas nenaudojamas (arba naudojamas minimaliai), todėl išsaugoma didžioji dalis šių naudingųjų medžiagų.
Sėkmingas rezultatas 90% priklauso nuo žuvies kokybės. Štai į ką privalote atkreipti dėmesį rinkdamiesi skumbrę:
- Išvaizda: Žuvis turi būti lygi, nepažeista oda. Venkite žuvų su geltonomis dėmėmis ar parudavimais ant pilvo – tai oksidacijos požymis, reiškiantis, kad žuvies riebalai jau pradėjo gesti ir turės nemalonų kartų prieskonį.
- Akys ir žiaunos: Jei perkate nešaldytą (atvėsintą) žuvį, akys turi būti skaidrios, neįdubusios, o žiaunos – ryškiai raudonos arba rožinės, jokiu būdu ne pilkos ar gleivėtos.
- Šaldyta ar atvėsinta? Gyvenant toliau nuo jūros, saugiausias variantas dažniausiai yra šaldyta skumbrė. Šokdymo būdu užšaldyta žuvis išsaugo savo struktūrą. Be to, gilus užšaldymas sunaikina galimus parazitus, kas yra itin svarbu ruošiant žuvį be terminio apdorojimo.
Pasiruošimas: kaip teisingai atitirpinti ir išdarinėti
Didžiausia klaida, kurią daro pradedantieji kulinarai – netinkamas atitirpinimas. Jei skumbrę įdėsite į mikrobangų krosnelę arba pakišite po karštu vandeniu, ji praras savo stangrumą, o mėsa taps „košė”.
Atitirpinimo taisyklės
Geriausias būdas atitirpinti skumbrę – palikti ją šaldytuve per naktį arba bent 4–5 valandoms apatinėje lentynoje. Žuvis neturi atitirpti visiškai. Geriausia ją pjaustyti ir darinėti, kai ji dar yra šiek tiek sušalusi (kieta viduje). Taip daug lengviau nupjausite gražius, lygius gabalėlius, o filė atskyrimas nuo kaulo bus vienas malonumas.
Filė paruošimas
- Nupjaukite galvą, uodegą ir pelekus.
- Prapjaukite pilvą ir kruopščiai išvalykite vidurius. Būtinai pašalinkite juodą plėvelę, esančią pilvo viduje, nes ji suteikia kartumo.
- Aštriu peiliu pjaukite išilgai stuburo kaulo, atskirdami dvi filė puseles.
- Jei norite valgyti patogiai, pincetu ištraukite likusius smulkius kaulus, nors marinuojant rūgštyje jie dažnai suminkštėja.
Pats geriausias receptas: „Tirpstanti burnoje” skumbrė
Šis receptas sujungia sūdymo ir marinavimo elementus. Actas čia naudojamas labai saikingai – tik tam, kad sušvelnintų riebumą ir „užrakintų” tekstūrą, o aliejus padeda prieskoniams įsigerti į žuvį.
Ingredientai 2 didelėms skumbrėms:
- 2 vnt. šaldytų skumbrių (apie 700-800 g)
- 2 dideli svogūnai
- Marinatui:
- 250 ml vandens (virinto ir atvėsinto)
- 2 valgomieji šaukštai druskos (be kaupo)
- 1 valgomasis šaukštas cukraus
- 2-3 valgomieji šaukštai 9% acto (arba 4-5 šaukštai obuolių acto švelnesniam skoniui)
- 3 valgomieji šaukštai kokybiško aliejaus (saulėgrąžų arba alyvuogių)
- 5-6 kvapieji pipirai
- 2 lauro lapai (sutrupinti)
- 1 arbatinis šaukštelis kalendros grūdelių (nebūtina, bet labai rekomenduojama)
Gaminimo eiga
Pirmiausia paruoškite žuvį. Kaip minėta anksčiau, geriausia dirbti su pusiau atšilusia žuvimi. Supjaustykite skumbrės filė (arba tiesiog skersai supjaustytą žuvį su kaulu) maždaug 2-3 cm pločio gabalėliais.
Toliau ruošiame marinatą. Į atvėsintą vandenį suberkite druską, cukrų, supilkite actą ir aliejų. Viską gerai išmaišykite, kol birūs produktai ištirps. Svarbu: vanduo neturi būti karštas, kitaip žuvis išvirs, o ne pasimarinuos.
Svogūnus supjaustykite pusžiedžiais arba žiedais. Jų gailėti nereikia – marinuoti svogūnai tampa ne mažiau skanūs nei pati žuvis. Į stiklinį indą ar plastikinį konteinerį sluoksniuokite: dėkite sluoksnį svogūnų, pabarstykite prieskoniais (pipirais, lauro lapais, kalendra), tuomet dėkite sluoksnį žuvies. Kartokite, kol produktai baigsis. Viršutinis sluoksnis turi būti svogūnų.
Užpilkite paruoštą marinatą ant žuvies. Marinatas turi apsemti visus gabalėlius. Uždenkite indą dangčiu ir dėkite į šaldytuvą. Nors ragauti galima jau po 4 valandų, geriausias skonis atsiskleidžia po 24 valandų.
Alternatyva: Sausas sūdymas be vandens
Jei nemėgstate marinatų su vandeniu ir norite dar intensyvesnio, „duoniško” skonio, išbandykite sausąjį metodą. Tokia skumbrė primena lašišą.
Sumaišykite 2 šaukštus druskos su 1 šaukštu cukraus. Įberkite šiek tiek maltų juodųjų pipirų ir smulkintų krapų. Ištrinkite šiuo mišiniu skumbrės filė iš visų pusių. Sudėkite filė gabalėlius vieną ant kito (oda į išorę), tvirtai susukite į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve parai. Prieš valgant, druskos perteklių nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, tada aptepkite aliejumi.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kiek laiko galima laikyti marinuotą skumbrę šaldytuve?
Naminę marinuotą skumbrę geriausia suvartoti per 3–5 dienas. Kadangi nenaudojami stiprūs konservantai, ilgesnis laikymas gali pakeisti žuvies skonį ir ji gali pradėti gesti. Laikykite ją visada apsemtą marinate arba aliejuje.
Ar saugu valgyti žalią marinuotą žuvį?
Taip, jei laikomasi saugumo taisyklių. Svarbiausia taisyklė – naudoti pramoniniu būdu užšaldytą žuvį. Gilus užšaldymas (paprastai žemesnėje nei -18°C temperatūroje kelias paras) sunaikina galimas lervas ar parazitus. Šviežiai pagautos, niekada nešaldytos žuvies marinuoti nerekomenduojama, nebent esate visiškai tikri dėl jos kokybės ir kilmės.
Ką daryti, jei žuvis gavosi per sūri?
Tai dažna problema, bet lengvai išsprendžiama. Jei po marinavimo skumbrė atrodo per sūri, pamirkykite ją šaltame virintame vandenyje, arbatoje arba piene apie 30–60 minučių. Pienas ne tik pašalins druskos perteklių, bet ir suteiks žuviai papildomo švelnumo.
Ar galima naudoti joduotą druską?
Sūdant ir marinuojant žuvį geriau vengti joduotos druskos. Jodas gali suteikti žuvies mėsai nepatrauklią spalvą ir specifinį poskonį, be to, ji gali tapti ne tokia stangri. Geriausia rinktis paprastą akmens druską arba jūros druską.
Klaidos, kurios gali sugadinti patiekalą
Net ir turint geriausią receptą, galutinis rezultatas gali nuvilti, jei padarysite keletą esminių klaidų. Viena iš jų – netinkamas indas. Niekada nemarinuokite žuvies aliuminiuose ar kituose oksiduotis linkusiuose metaliniuose induose. Actas ir druska reaguoja su metalu, todėl žuvis įgaus metalo skonį. Rinkitės stiklą, keramiką arba maistinį plastiką.
Kita klaida – per didelis prieskonių kiekis. Skumbrė turi savitą, turtingą skonį, kurio nereikia užgožti. Jei pridėsite per daug gvazdikėlių, cinamono ar aštrių pipirų, nebejausite pačios žuvies. Laikykitės principo „mažiau yra daugiau”. Kalendra, lauro lapas, pipirai ir galbūt šiek tiek garstyčių grūdelių yra viskas, ko reikia tobulai harmonijai.
Galiausiai, nepamirškite apie patiekimą. Ši skumbrė „dings akimirksniu”, jei patieksite ją su karštomis, garuojančiomis bulvėmis, apibarstytomis krapais, ir riekele juodos ruginės duonos. Tai klasikinis derinys, kuris pabrėžia žuvies riebumą ir sūrumą, sukurdamas tobulą skonių balansą.
