Daugelis namų šeimininkių ir net patyrusių kulinarijos entuziastų sutiks, kad tobulai birūs ryžiai – tai viena iš tų virtuvės užduočių, kuri atrodo apgaulingai paprasta, tačiau dažnai baigiasi nusivylimu. Vietoje lengvų, vienas nuo kito atšokusių grūdelių, puode neretai randame lipnią, košę primenančią masę, kuri labiau tinka sušiams ar rizotui, bet ne kaip garnyras prie troškinio ar kepsnio. Nors parduotuvių lentynose gausu įvairiausių ryžių rūšių, nuo ilgagrūdžių iki plikytų, problema dažniausiai slypi ne pačiame produkte, o paruošimo technologijoje. Egzistuoja kelios esminės taisyklės ir viena paprasta, bet retai naudojama gudrybė, kuri gali kardinaliai pakeisti jūsų gaminimo rezultatą. Supratus cheminius procesus, vykstančius virimo metu, ir pritaikius teisingą metodiką, daugiau niekada nebeteks jaudintis dėl sulipusių ryžių.
Kodėl ryžiai išvis sulimpa?
Norint išspręsti problemą, pirmiausia reikia suprasti jos priežastį. Pagrindinis birumo priešas yra krakmolas. Ryžių grūdeliai yra padengti smulkiomis krakmolo dulkėmis, kurios atsiranda gamybos proceso metu, kai ryžiai yra lukštenami ir poliruojami. Kai šie krakmolingi ryžiai patenka į karštą vandenį, paviršinis krakmolas akimirksniu virsta želatina – lipnia medžiaga, kuri veikia kaip klijai.
Jei ryžių nenuplaunate arba tai darote netinkamai, vanduo puode tampa krakmolingas ir tirštas. Verdant šis krakmolingas skystis apgaubia kiekvieną grūdelį, o vandeniui išgaravus, ryžiai tiesiog „sucementuojami“ į vieną luitą. Tačiau krakmolas yra ne tik išorėje. Tam tikros ryžių rūšys turi daugiau amilopektino (krakmolo rūšis, skatinanti lipnumą), pavyzdžiui, Arborio ar trumpagrūdžiai ryžiai. Tuo tarpu Basmati ar Jasmine ryžiai turi daugiau amilozės, kuri padeda išlaikyti grūdo formą.
Pirmoji taisyklė: plovimas nėra rekomendacija, tai būtinybė
Daugelyje receptų rašoma „ryžius perplaukite“. Tačiau retai paaiškinama, ką tai reiškia iš tikrųjų. Pakišti rėtį po kranu penkioms sekundėms neužtenka. Norint išgauti restorano lygio birumą, ryžius reikia plauti tol, kol vanduo taps visiškai skaidrus. Tai gali užtrukti nuo 5 iki 7 perplovimų.
Geriausia technika yra tokia:
- Suberkite ryžius į dubenį ir užpilkite šaltu vandeniu.
- Rankomis švelniai maišykite ryžius vandenyje, tarsi masažuotumėte, kad krakmolas atsiskirtų.
- Nupilkite drumstą, balkšvą vandenį.
- Kartokite procesą tol, kol užpylus vandeniu jis liks krištolo skaidrumo.
Nuplovus ryžius, labai svarbu juos gerai nusausinti. Palikite juos sietelyje bent 5–10 minučių, kad vandens perteklius nubėgtų. Tai paruošia ryžius sekančiam, pačiam svarbiausiam žingsniui – „auksinei gudrybei“.
Pagrindinė gudrybė: riebalų barjeras (kepimas prieš virimą)
Štai čia slypi paslaptis, kurią naudoja daugybė Artimųjų Rytų ir Azijos virėjų, bet kuri dažnai pamirštama vakarietiškoje virtuvėje. Tai – ryžių apkepimas riebaluose prieš pilant vandenį.
Šis metodas, dar vadinamas pilaf metodu, veikia dviem būdais. Pirma, karšti riebalai (aliejus, sviestas ar ghi) apgaubia kiekvieną ryžių grūdelį plona plėvele. Ši plėvelė veikia kaip izoliatorius, neleidžiantis grūdeliams tiesiogiai liestis vienam su kitu ir sulipti virimo metu. Antra, lengvas apkepimas suteikia ryžiams subtilų riešutinį aromatą, kurio neįmanoma išgauti tiesiog verdant vandenyje.
Kaip tai atlikti teisingai?
- Puode storu dugnu įkaitinkite šaukštą aliejaus arba gabalėlį sviesto.
- Suberkite nusausintus (labai svarbu, kad jie nebūtų šlapi!) ryžius į karštus riebalus.
- Maišydami kepinkite ryžius ant vidutinės ugnies apie 2–3 minutes.
- Stebėkite grūdelius: jie turi tapti skaidrūs, o jų galai – skaisčiai balti (perlo spalvos). Kai pajusite malonų kepintų grūdų kvapą, laikas pilti vandenį.
Šis paprastas žingsnis yra pati geriausia draudimo nuo sulipimo priemonė. Net jei vėliau šiek tiek suklysite su vandens kiekiu, riebalų plėvelė neleis ryžiams virsti koše.
Vandens ir ryžių santykis: pamirškite instrukcijas ant pakelio
Viena dažniausių klaidų – per didelis vandens kiekis. Ant daugelio pakuočių nurodomas santykis 1:2 (viena dalis ryžių, dvi dalys vandens). Tačiau, jei ryžius prieš tai mirkėte ar kruopščiai plovėte, jie jau yra pasisavinę šiek tiek drėgmės. Verdant uždengtame puode, garai niekur nedingsta, todėl santykis 1:2 dažnai būna per didelis, ir ryžiai „skęsta“.
Siekiant birumo, idealus santykis dažniausiai yra 1:1,5 (viena stiklinė ryžių ir pusantros stiklinės vandens). Jei naudojate Basmati ryžius, santykis gali būti net 1:1,25, priklausomai nuo puodo sandarumo.
Svarbu pilti verdančiu vandenį. Jei ant įkaitintų (apkepintų) ryžių užpilsite šaltą vandenį, temperatūros šokas gali suskaldyti grūdus, o tai vėlgi išlaisvins krakmolą. Visada turėkite pasiruošę virdulį su karštu vandeniu.
Virimo eiga ir „Rankšluosčio metodas“
Kai užpylėte ryžius verdančiu vandeniu ir įbėrėte druskos, palaukite, kol vanduo vėl užvirs. Tuomet sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios. Puodą sandariai uždenkite dangčiu ir niekada jo nekelkite.
Tai yra geležinė taisyklė. Kiekvieną kartą pakėlus dangtį „pažiūrėti, kaip sekasi“, jūs išleidžiate garus ir sumažinate temperatūrą. Tai sutrikdo tolygų virimą. Taip pat griežtai draudžiama ryžius maišyti virimo metu. Maišymas skaldo grūdus ir išskiria lipnų krakmolą.
Kai virimo laikas baigiasi (paprastai apie 12–15 minučių baltiems ryžiams), išjunkite ugnį, bet ryžių dar nelieskite. Čia galite pritaikyti dar vieną senovinę gudrybę – rankšluosčio metodą:
- Nuimkite dangtį.
- Greitai uždėkite švarų virtuvinį rankšluostį ant puodo viršaus.
- Vėl uždėkite dangtį ant rankšluosčio.
- Palikite ryžius pastovėti 10–15 minučių.
Ką tai duoda? Rankšluostis sugeria kondensatą, kuris susidaro ant dangčio apačios. Be rankšluosčio šie lašai kristų atgal ant ryžių, drėkintų paviršių ir skatintų viršutinio sluoksnio sulipimą. Su rankšluosčiu garų perteklius susigeria į audinį, o ryžiai tampa neįtikėtinai purūs ir sausi.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Net ir žinant pagrindines taisykles, dažnai kyla specifinių klausimų. Štai atsakymai į dažniausiai pasitaikančias problemas verdant ryžius.
Klausimas: Ar reikia druską dėti virimo pradžioje, ar pabaigoje?
Atsakymas: Druską visada dėkite virimo pradžioje, kartu su vandeniu. Ryžiai druską sugeria virdami. Jei sūdysite jau išvirusius ryžius, jie bus sūrūs tik paviršiuje, o viduje – beskoniai. Be to, maišant druską į išvirusius ryžius, rizikuojate juos sugrūsti.
Klausimas: Ką daryti, jei atidengus puodą ryžiai dar kieti, bet vandens nebėra?
Atsakymas: Nepanikuokite. Įpilkite apie 2–3 šaukštus labai karšto vandens, vėl sandariai uždenkite dangčiu ir palikite ant pačios mažiausios ugnies dar 3–4 minutėms. Garai pabaigs darbą.
Klausimas: Ar rudieji ryžiai verdami taip pat?
Atsakymas: Principas tas pats, tačiau skiriasi laikas ir vandens kiekis. Rudieji ryžiai turi luobelę, todėl jiems reikia daugiau vandens (santykis apie 1:2,25) ir ilgesnio virimo laiko (apie 40–45 min.). Tačiau „apkepinimo“ ir „rankšluosčio“ gudrybės jiems tinka idealiai.
Klausimas: Kodėl ryžių apačia prisvilo?
Atsakymas: Greičiausiai ugnis buvo per didelė arba puodo dugnas per plonas. Ryžiams virti geriausia naudoti puodą storu dugnu (pavyzdžiui, ketaus), kuris tolygiai paskirsto šilumą. Jei naudojate dujinę viryklę, ugnis turi būti minimali.
Ryžių paruošimas tolimesniam naudojimui
Tinkamai išvirti birūs ryžiai yra puikus pagrindas ne tik garnyrui, bet ir kitiems patiekalams. Jeigu išvirėte per daug ryžių, jokiu būdu jų neišmeskite. Tiesą sakant, daugelis Azijos patiekalų, pavyzdžiui, garsieji kepti ryžiai su kiaušiniu ir daržovėmis, reikalauja būtent vakarykščių, šaldytuve pastovėjusių ryžių.
Šviežiai išvirti ryžiai yra per daug drėgni kepimui – keptuvėje jie ištyžta. Tuo tarpu šaldytuve pastovėję ryžiai praranda dalį drėgmės, jų struktūra sutvirtėja (įvyksta krakmolo retrogradacija). Todėl, jei planuojate gaminti keptus ryžius, išsivirkite jų daugiau iš anksto, atvėsinkite paskleidę ant plačios skardos ir padėkite į šaldytuvą. Kitą dieną karštoje keptuvėje su trupučiu aliejaus, sojos padažu ir mėgstamais priedais jie taps traškūs, birūs ir sugeriantys visus padažo skonius, visiškai neprarasdami savo formos.
