Ar kada nors teko nusivilti prabangia vakariene namuose, kai vietoj sultingų, burnoje tirpstančių jūros gėrybių teko kramtyti kažką, kas labiau primena guminį batų padą? Tai – klasikinė problema, su kuria susiduria daugybė namų šeimininkių ir net pradedančiųjų virėjų. Krevetės yra vienas iš tų produktų, kurie reikalauja ne tiek sudėtingų kulinarinių įgūdžių, kiek tikslumo ir supratimo apie procesus, vykstančius karštyje. Ribos tarp tobulai paruošto patiekalo ir sugadintos vakarienės yra matuojamos ne minutėmis, o sekundėmis. Ekspertai pabrėžia, kad guminės tekstūros atsiradimas beveik visada yra susijęs su per ilgu terminiu apdorojimu, tačiau yra ir kitų niuansų – nuo tinkamo atšildymo iki pasirinkto gaminimo būdo, kurie lemia galutinį rezultatą.
Svarbiausia taisyklė: atskirkite žalias nuo virtų
Prieš pradedant bet kokius gaminimo procesus, būtina suprasti, kokį produktą turite savo rankose. Parduotuvėse dažniausiai randamos dviejų tipų krevetės, ir jų paruošimo būdai kardinaliai skiriasi. Tai yra dažniausia klaida, kurią daro pirkėjai.
- Pilkos spalvos krevetės: Jos yra žalios (termiškai neapdorotos). Jas būtina virti arba kepti, kol jos taps rožinės. Tai geriausias pasirinkimas, jei norite patys kontroliuoti skonį ir tekstūrą.
- Rožinės spalvos krevetės: Jos jau yra išvirtos dar gamykloje ir vėliau užšaldytos. Jei jas virsite dar kartą, jos neabejotinai taps kietos ir beskonės. Šias krevetes reikia tik atšildyti (galima trumpai nuplikyti arba įdėti į karštą patiekalą pačioje pabaigoje, kad sušiltų).
Atšildymo menas: kur prasideda klaidos
Net ir tobuliausias receptas neišgelbės situacijos, jei krevetės buvo netinkamai atšildytos. Daugelis skuba ir naudoja mikrobangų krosnelę arba karštą vandenį. Tai – didžiausi sultingumo priešai. Mikrobangų krosnelė pradeda virti produktą netolygiai dar prieš jam patenkant į puodą, o karštas vanduo pažeidžia švelnią baltymų struktūrą.
Ekspertai rekomenduoja du patikimus būdus:
- Lėtasis būdas (geriausias): Išimkite krevetes iš šaldiklio likus parai iki gaminimo ir padėkite jas į šaldytuvą, kiaurasamtyje virš dubenėlio, kad nutekėtų vanduo. Taip jos atšils tolygiai ir išlaikys savo tekstūrą.
- Greitasis būdas: Jei neturite laiko, sudėkite sandariai supakuotas krevetes į dubenį su šaltu vandeniu. Vandenį keiskite kas 15-20 minučių. Niekada nemeskite krevečių tiesiai į vandenį be pakuotės, nes jos prigers vandens ir praras savo natūralų skonį.
Fizika virtuvėje: kodėl jos tampa guminės?
Kad išvengtumėte klaidų, naudinga suprasti, kas vyksta gaminimo metu. Krevečių mėsa susideda iš baltymų gijų. Kai jos yra veikiamos karščio, baltymai pradeda koaguliuoti (trauktis ir kietėti). Tai vyksta labai greitai. Kai krevetė susitraukia per daug, drėgmė yra išstumiama iš raumens audinių, ir lieka tik kietas, sausas pluoštas.
Ideali krevečių vidaus temperatūra turėtų pasiekti apie 57-60 laipsnių Celsijaus. Vos pasiekus aukštesnę temperatūrą, prasideda negrįžtami procesai, lemiantys „guminį“ efektą.
Virimo technika: pamirškite verdantį katilą
Tradicinis būdas – mesti krevetes į kunkuliuojantį vandenį ir virti keletą minučių – yra rizikingas. Kulinarijos ekspertai siūlo daug švelnesnį metodą, kuris garantuoja sultingumą. Tai vadinamasis „poaching“ arba lėto virimo metodas.
Kaip tai atlikti teisingai:
- Užvirinkite puodą vandens. Įdėkite druskos, citrinos skiltelę, keletą pipirų žirnelių ir lauro lapą (arba krapų stiebų).
- Kai vanduo užverda, išjunkite kaitrą.
- Į karštą (bet nebeverdantį) vandenį sudėkite atšildytas žalias krevetes.
- Uždenkite puodą dangčiu ir leiskite joms pastovėti karštame vandenyje.
- Mažoms krevetėms užteks 2-3 minučių, didelėms (karališkoms) – apie 5-7 minutes.
Šis metodas užtikrina, kad temperatūra kils tolygiai, ir jūs netyčia nepervirsite jautrios mėsos. Krevetės bus paruoštos, kai jos taps tolygiai rožinės ir nepermatomos.
Kepimas keptuvėje: sekundžių tikslumas
Jei nusprendėte krevetes kepti, taisyklės šiek tiek keičiasi. Čia reikalinga aukšta temperatūra, bet labai trumpas laikas. Kepimas suteikia daugiau skonio dėl Maillardo reakcijos (apskrudimo), tačiau rizika jas išdžiovinti yra didesnė.
Norint tobulo rezultato, laikykitės šių žingsnių:
- Nusausinimas: Tai kritiškai svarbu. Prieš dėdami į keptuvę, nusausinkite krevetes popieriniu rankšluosčiu. Jei jos bus šlapios, jos ne keps, o troškinsis savo sultyse, ir plutelė nesusidarys.
- Neperkraukite keptuvės: Dėkite krevetes vienu sluoksniu, palikdami tarp jų tarpus. Jei pridėsite per daug, keptuvės temperatūra staiga nukris.
- Laikas: Kepkite apie 1-2 minutes vienai pusei (priklausomai nuo dydžio). Vos tik jos parausta ir susisuka, iškart imkite iš keptuvės.
- Pabaiga: Niekada nepalikite iškeptų krevečių karštoje keptuvėje (net ir nuėmus nuo ugnies), nes likutinė šiluma toliau jas kepins. Perkelkite jas į lėkštę nedelsiant.
Vizualinė abėcėlė: C ir O formos
Yra labai paprasta vizualinė taisyklė, kuri padės nustatyti, ar krevetė jau paruošta, ar jau sugadinta. Tai vadinama „C ir O taisykle“.
- Tiesi krevetė: Žalia, neiškepta.
- „C“ raidės forma: Tobulai iškepta. Krevetė susisukusi, bet uodega dar nesiekia galvos. Mėsa sultinga ir minkšta.
- „O“ raidės forma: Pervirta. Uodega liečia galvą arba susisuka į pilną žiedą. Tokia krevetė, deja, jau bus guminė.
Dažniausiai Užduodami Klausimai (DUK)
Net ir žinant pagrindines taisykles, kyla įvairių specifinių klausimų. Štai ką dažniausiai atsako virtuvės šefai:
Ar reikia lupti krevetes prieš verdant?
Tai priklauso nuo patiekalo, tačiau virimas su kiautu (pančiu) turi privalumų. Kiautas veikia kaip apsauginis barjeras nuo per didelio karščio, todėl krevetės išlieka sultingesnės. Be to, kiautuose yra daug skonio, kuris persiduoda į mėsą. Jei gaminate padažą ar troškinį, lukštus geriau palikti. Jei tai salotos – patogiau nulupti prieš gaminant arba palikti tik uodegėlę.
Kiek laiko marinuoti krevetes?
Būkite atsargūs su rūgštimi. Jei marinate yra citrinos sulčių, acto ar vyno, nelaikykite krevečių jame ilgiau nei 15-20 minučių. Rūgštis pradeda „virti“ baltymus (kaip gaminant sevičę) dar prieš terminį apdorojimą. Dėl to vėliau kepamos krevetės gali tapti kietos.
Ką daryti, jei krevetes visgi perviriau?
Deja, grąžinti sultingumo neįmanoma. Tačiau, kad neišmestumėte maisto, galite jas supjaustyti labai smulkiais gabalėliais ir sumaišyti su majonezu, žolelėmis bei citrina – pasigaminti užtepėlę sumuštiniams. Smulkinimas paslėps kietą tekstūrą.
Ar būtina pašalinti žarną (tamsią liniją nugaroje)?
Nors tai nėra kenksminga sveikatai, palikta žarna gali suteikti nemalonų, tarsi smėlio, pojūtį burnoje ir kartais šiek tiek apkartinti skonį. Didesnėms krevetėms tai padaryti rekomenduojama visada, mažoms – nebūtina, nes ji ten beveik nejuntama.
Idealūs deriniai: su kuo patiekti tobulai paruoštas krevetes
Kai jau įvaldėte gaminimo techniką, svarbu parinkti tinkamus priedus, kurie neužgožtų švelnaus jūros gėrybių skonio. Jei krevetės paruoštos kokybiškai, joms nereikia sunkių padažų. Klasikinis derinys su česnakiniu sviestu, šviežiomis petražolėmis ir šlakeliu citrinos sulčių yra nepralenkiamas. Svarbu atminti, kad citrinos sultis geriausia užspausti jau ant paruošto patiekalo, o ne gaminimo metu, kad išsaugotumėte aromatų šviežumą.
Taip pat tobulai tinka lengvi garnyrai: kuskusas, bolivinė balanda (kynva) ar tiesiog šviežios salotos su rukola ir vyšniniais pomidorais. Jei gaminate azijietiško stiliaus patiekalą, krevetes dėkite į lėkštę paskutines, ant jau paruoštų makaronų ar ryžių, kad jos išliktų pagrindiniu akcentu. Teisingai paruoštos krevetės yra traškios išorėje (jei keptos), bet minkštos ir elastingos viduje – tai balansas, kurį pasiekus, namų vakarienė prilygs geriausio restorano lygiui.
