Jeigu mėgstate vyną, tikriausiai žinote, kad dvi taurės iš tos pačios vynuogių veislės gali būti visiškai skirtingo skonio. Tos pačios vynuogės gali būti užaugintos tiek saulėtuose Italijos šlaituose, tiek vėsesniame Prancūzijos regione. Priklausomai nuo vietos smarkiai skiriasi klimatas – dirvožemis, kritulių kiekis, temperatūra – taip pat įtaką skonio profiliui daro ūkininkavimo praktikos, pavyzdžiui, kaip ilgai vynuogės noko, kaip buvo prižiūrimos ir tręšiamos ar kada buvo nuimtas derlius. Visa tai galiausiai atsispindi taurėje.
Su matcha vyksta lygiai tas pats. Nors dažnai apie ją kalbame kaip apie vieną produktą, iš tiesų už kiekvieno matcha miltelių pakelio slypi dešimtys sprendimų, priimtų dar arbatos lauke. Vieni augintojai ūkininkauja vulkaniniame dirvožemyje, kiti – rūkais garsėjančiame slėnyje. Vieni derlių skina išskirtinai tik pasirodžius pirmiesiems pavasario lapeliams, kiti gamina matchą ir iš vėlesnių derlių. Vieni naudoja vieną arbatos veislę (dar vadinama kultivaru), kiti kuria kelių kultivarų mišinius. Būtent todėl dvi matcha iš Japonijos gali atrodyti beveik vienodai, tačiau puodelyje atsiskleisti visiškai skirtingai.
Pirmasis skonio ingredientas – vieta, kurioje užaugo arbatmedis
Dažnai sakoma, kad gerą vyną sukuria ne tik vyndarys, bet ir žemė, kurioje augo vynuogės. Matcha pasaulyje galioja ta pati taisyklė. Japonijoje yra keli regionai, kurie garsėja matcha ūkiais – Uji, Nishio, Yame ir Kagoshima. Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad tai tiesiog vietovės žemėlapyje, tačiau kiekviena jų pasižymi savitu klimatu, dirvožemiu ir ilgametėmis arbatos auginimo tradicijomis.
Pavyzdžiui, Uji dažnai vadinama istorine matcha gimtine. Čia gausu rūku apgaubtų rytų ir klimatas padeda lėčiau augti arbatos lapeliams, todėl jie išvysto sodresnį aromatą ir ryškesnį umami skonį.
Kagoshima – visai kitokia istorija. Pietinėje Japonijos dalyje vyrauja šiltesnis klimatas, o vulkaninės kilmės dirvožemis augalams suteikia kitokias augimo sąlygas. Dėl to šio regiono matcha dažnai būna švelnesnė, lengvesnė ir gaivesnė.
Yame garsėja rūkais ir dideliais temperatūrų skirtumais tarp dienos ir nakties – sąlygomis, kurios padeda arbatos lapeliams sukaupti daugiau aromatinių junginių.
Tai labai primena vyno pasaulį. Ant butelio parašytas regionas nėra tik geografinė nuoroda – jis tampa užuomina, kokio skonio galima tikėtis.
Tačiau svarbu ne vien regionas
Lygiai kaip vyndarystėje egzistuoja skirtingos vynuogių veislės, taip matcha pasaulyje auginamos skirtingos arbatos veislės, dar vadinamos kultivarais. Viena populiariausių Japonijoje yra Yabukita – iš šio kultivaro gaminama didelė dalis matcha. Ši veislė vertinama dėl subalansuoto skonio. Saemidori veislė garsėja natūraliu saldumu ir ryškia spalva, Okumidori veislė dažnai pasižymi sodresniu, gilesniu skoniu, o Gokou veislė vertinama dėl intensyvaus umami. Vieni augintojai didžiuojasi augindami vieno kultivaro (vienos veislės) matcha, o kiti ieško tobulo balanso maišydami kelias veisles. Tai labai primena vyno cuvée – kruopščiai apgalvotą skirtingų vynuogių derinį, kuriame kiekviena veislė papildo kitą.
Kai visi augalai ieško saulės, matcha nuo jos saugoma
Taip, tai visiška tiesa – specialiai matchai auginami žaliosios arbatos krūmai tam tikru metu yra saugomi nuo saulės. Atrodo nelogiška – juk augalams kuo daugiau saulės, tuo geriau. Tačiau matcha augintojai likus maždaug trims ar keturioms savaitėms iki derliaus arbatos laukus uždengia specialiais tinklais. Uždengti augalai gauna gerokai mažiau šviesos ir pradeda prisitaikyti prie naujų sąlygų: dėl sumažėjusios saulės sukaupia daugiau chlorofilo ir L-teanino, o kartu sumažėja kartumą lemiančių junginių kiekis. Būtent todėl kokybiška, teisingai auginta matcha pasižymi sodria žalia spalva ir švelniu bei šiek tiek salstelėjusiu skoniu.
Kuo ankstesnis derlius, tuo daugiau švelnumo puodelyje
Pavasarį pasirodę pirmieji lapeliai Japonijoje vertinami labiausiai. Po žiemos arbatos krūmai būna sukaupę daug maistinių medžiagų, todėl pirmasis derlius – ichibancha – dažniausiai pasižymi didžiausia aminorūgščių koncentracija, švelnesniu skoniu ir natūraliu saldumu. Po pirmojo derliaus seka nibancha – antrasis derlius, o vėliau ir sanbancha – trečiasis derlius. Kuo vėliau skinami lapeliai, tuo jie tampa tvirtesni, juose natūraliai daugėja katechinų, todėl skonyje atsiranda daugiau kartumo, o spalva tampa nebe tokia ryškiai žalia. Todėl aukščiausios kokybės matcha beveik visada gaminama iš pirmųjų pavasario lapelių, o vėlesni derliai dažniau naudojami kulinarinei matcha arba įvairiems mišiniams.
Ne kiekvienas žaliosios arbatos lapelis gali tapti matcha
Svarbu pabrėžti, jog matcha nėra tiesiog sumalta žalioji arbata. Žalioji arbata auginama gana paprastai – arbatos krūmai auga saulėje, o atėjus derliaus metui jų lapeliai surenkami ir tiek išdžiovinami. Matcha arbatai skirtų lapelių kelias kiek kitoks – jų paruošimas prasideda dar nuo auginimo ir tęsiasi per kelis papildomus etapus. Pirmiausia specialiai auginami lapeliai tampa tencha arbata, kuri yra garinama, o išgarinus – džiovinama specialia technika. Vėliau iš džiovintų lapelių kruopščiai pašalinami stiebai ir gyslos, paliekant tik švelniausią lapelio dalį. Tik pašalinus stiebus ir gyslas lapeliai yra pagaliau malami – ir tradicijas sekančiuose ūkiuose malami ne bet kaip, o specialiomis akmeninėmis girnomis. Malimo procesas yra ilgas – tradicinės girnos per valandą sumala vos kelias dešimtis gramų miltelių. Būtent todėl ceremoninė matcha iš Japonijos reikalauja ne tik gero derliaus, bet ir daug darbo.
Dar vienas įdomus faktas – ne visa matcha arbata ruošiama vienodai. Tradicinėje japonų arbatos ceremonijoje dažnai ruošiama koicha – tiršta, sodri matcha arbata, kuriai naudojama daugiau miltelių ir mažiau vandens. Tuo tarpu kasdien dažniau geriama usucha – lengvesnė, išplakta su daugiau vandens ir padengta švelniomis putomis. Kuo aukštesnė matcha kokybė, tuo geriau ji atsiskleidžia ruošiant koicha, nes tokiame gėrime ypač aiškiai atsiskleidžia visi skonio niuansai.
Kas iš tiesų lemia matcha skonį?
Iki šiol jau suskaičiavome ne vieną skonį keičiantį veiksnį: regioną, klimatą, dirvožemį, veislę-kultivarą, ūkininkavimo praktikas, derliaus nuėmimo laiką ir net pačių miltelių gamybos procesą. Įprastai kuo daugiau informacijos gamintojas pateikia apie kilmę, naudojamus kultivarus ar derlių, tuo lengviau suprasti, ko tikėtis paragavus pirmojo gurkšnio. Kiekvienas puodelis pasakoja istoriją apie vietą, iš kurios jis atkeliavo.
Kiekvienas puodelis prasideda gerokai anksčiau nei virtuvėje
Dažnai galvojame, kad matcha arbatos skonį smarkiai lemia tai, kaip ją paruošiame namuose. Tačiau iš tiesų didžioji dalis darbo jau būna atlikta gerokai anksčiau – arbatos laukuose. Kitą kartą paėmę į rankas matcha pakuotę, pabandykite į ją pažiūrėti taip, kaip žiūrėtumėte į vyno etiketę. Iš kur ji atkeliavo? Koks tai derlius? Kokie kultivarai naudoti? Ar gamintojas nurodo regioną? Kaip ir vyno pasaulyje, galutinį skonį kuria ne vienas veiksnys, o daugybė mažų sprendimų. Netikite? Paragaukite tikrai kokybiškos matcha – paragavę jos vargu ar grįšite prie minties, jog visa matcha yra vienoda.
