Grikiai yra vienas iš tų produktų, kuriuos rasime beveik kiekvienoje Lietuvos virtuvėje. Tai ne tik maistingas, geležies ir skaidulų gausus produktas, bet ir tikras išsigelbėjimas skubantiems, nes jų paruošimas atrodo elementarus. Tačiau ar kada susimąstėte, kodėl restoranuose patiekiami grikiai būna birūs, aromatingi ir riešutinio skonio, o namuose neretai virsta lipnia koše arba lieka per kieti? Nors atrodo, kad išvirti kruopas yra paprasta, profesionalūs virtuvės šefai teigia, jog egzistuoja keletas esminių taisyklių, kurios skiria tiesiog valgomą maistą nuo kulinarinio šedevro. Tobulai paruošti grikiai neturi būti vandeningi, jie privalo išlaikyti savo formą, o kiekviena kruopa turi atsiskirti nuo kitos. Šiame straipsnyje atskleisime patikrintus metodus ir šefų paslaptis, kurios padės jums iš naujo atrasti šį įprastą garnyrą.
Kaip išsirinkti kokybiškas kruopas?
Prieš pradedant gaminti, labai svarbu pasirinkti tinkamą produktą. Parduotuvių lentynose dažniausiai matome tamsiai rudos spalvos grikius. Tai reiškia, kad jie jau buvo termiškai apdoroti – pakepinti. Tokios kruopos pasižymi intensyvesniu skoniu ir aromatu, be to, jos greičiau išverda. Tačiau šefai rekomenduoja atkreipti dėmesį į kelis kokybės rodiklius:
- Kruopų vientisumas: Rinkitės tas pakuotes, kuriose dominuoja sveiki branduoliai, o ne suskaldytos dalys ar grikių miltai. Kuo daugiau pažeistų kruopų, tuo didesnė tikimybė, kad virdami gausite košę, o ne birų garnyrą.
- Spalva: Kokybiški skrudinti grikiai turi būti tolygios rudos spalvos. Jei matote labai tamsių, beveik juodų grūdelių, jie gali būti perkepinti, kas suteiks patiekalui kartumo.
- Švara: Geriausios kruopos yra tos, kuriose nėra šiukšlių, akmenukų ar kitų priemaišų. Nors dauguma šiuolaikinių gamintojų užtikrina švarą, vizualinė patikra niekada nepamaišys.
Taip pat vis populiarėja nekepinti (žalieji) grikiai. Jų skonis švelnesnis, primenantis žalius riešutus, tačiau jų paruošimo būdas šiek tiek skiriasi, o tekstūra būna minkštesnė ir labiau gleivėta dėl išsiskiriančio krakmolo.
Pirmasis paruošimo žingsnis: plauti ar neplauti?
Tai vienas dažniausiai kylančių klausimų. Virtuvės profesionalų atsakymas vienareikšmis – plauti būtina. Net ir vizualiai švariose pakuotėse kaupiasi dulkės, smulkios priemaišos ir krakmolo dulkės, kurios virimo metu virsta klijais, sulipinančiais kruopas.
Plaukite grikius šaltame vandenyje, kelis kartus jį pakeisdami, kol vanduo taps visiškai skaidrus. Tai ne tik higienos klausimas, bet ir tiesioginis kelias į birią tekstūrą. Kai kurie šefai taip pat rekomenduoja grikius trumpai pamirkyti (apie 15–20 minučių), tačiau jei naudojate skrudintas kruopas ir skubate, šį žingsnį galima praleisti.
Slaptas ginklas – pakepinimas svieste
Norite, kad jūsų grikiai būtų restorano lygio? Prieš pildami vandenį, atlikite vieną papildomą veiksmą. Nusausintas kruopas suberkite į įkaitintą puodą ar keptuvę su šiek tiek sviesto (arba kokybiško aliejaus). Pakepinkite jas 2–3 minutes nuolat maišydami.
Šis procesas atlieka dvi funkcijas:
- Riebalai padengia kiekvieną kruopą plona plėvele, kuri neleidžia joms sulipti virimo metu.
- Karštis „atrakina“ grikių aromatą, suteikdamas jiems dar intensyvesnį riešutinį poskonį.
Auksinė proporcija ir vandens temperatūra
Daugelis vadovėlių siūlo santykį 1:2 (viena dalis grikių ir dvi dalys vandens). Tačiau šiuolaikiniai šefai vis dažniau kritikuoja šią taisyklę, teigdami, kad ji tinka tik tuo atveju, jei mėgstate labai minkštą košę. Jei siekiate tobulo birumo, geriausia proporcija yra 1:1,5 arba net 1:1,2, priklausomai nuo puodo sandarumo.
Vandens perteklius yra pagrindinė priežastis, kodėl grikiai ištyžta. Geriau įpilti šiek tiek mažiau vandens ir leisti kruopoms išsitroškinti garuose, nei vėliau bandyti nupilti skysčio perteklių kartu su vertingais vitaminais.
Kada dėti druską? Druską geriausia dėti pačioje virimo pradžioje, ištirpinant ją vandenyje. Taip visos kruopos įsigers vienodai. Jei sūdysite jau išvirusius grikius, druska pasiskirstys netolygiai, o maišydami rizikuosite suardyti kruopų struktūrą.
Virimo procesas: „Neliesk manęs“ taisyklė
Kai užpilate kruopas vandeniu (rekomenduojama pilti verdantį vandenį, kad procesas prasidėtų iškart) ir puodą uždengiate dangčiu, prasideda svarbiausias etapas. Didžiausia klaida, kurią daro namų virėjai – nuolatinis maišymas.
Štai kaip atrodo tobulas virimo procesas:
- Užpilkite pakepintas kruopas verdančiu vandeniu (santykis 1:1,5).
- Įberkite druskos, galite įdėti lauro lapą ar skiltelę česnako aromatui.
- Užvirinkite vandenį ant didelės ugnies.
- Sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite dangtį ir nelieskite.
- Virimo metu grikiuose susiformuoja natūralūs garų kanalai. Jei pradėsite maišyti, suardysite šiuos kanalus, grikiai neteks tolygaus karščio ir pradės lipti.
- Virkite apie 12–15 minučių, kol vanduo susigers.
Po virimo: svarbiausia dalis – brandinimas
Kai laikas baigėsi ir vandens beveik nebeliko, išjunkite ugnį. Tačiau jokiu būdu neskubėkite atidengti puodo ir dėti maisto į lėkštes. Grikiai turi „subręsti“.
Įdėkite gabalėlį sviesto ant viršaus (nemaišykite!), uždenkite dangtį, o puodą galite apkloti rankšluosčiu. Palikite pastovėti bent 10–15 minučių. Šiuo metu likusi drėgmė tolygiai pasiskirstys kruopose, jos išbrinks iki galo, bet nesulips. Tik praėjus šiam laikui, švelniai išpurenti grikius šakute.
Alternatyvūs gaminimo būdai
Be klasikinio virimo puode, yra ir kitų būdų, kurie padeda pasiekti puikių rezultatų, o kartais ir sutaupyti laiko bei energijos.
Gaminimas termose arba „pagalvės“ metodas
Tai senas, bet itin veiksmingas būdas, leidžiantis išsaugoti maksimalų maistinių medžiagų kiekį. Nuplautas kruopas suberkite į termosą plačiu kaklu, įberkite druskos ir užpilkite verdančiu vandeniu (santykis 1:1,5). Užsukite ir palikite nakčiai arba bent 3–4 valandoms. Ryte turėsite karštus, tobulai birius grikius, kurie nebus pervirę.
Orkaitėje
Grikiai, ruošti orkaitėje moliniame ar ketaus inde, įgauna ypatingą skonį, primenantį gaminimą krosnyje. Suberkite kruopas į kepimo indą, įdėkite sviesto, prieskonių, užpilkite verdančiu vandeniu, sandariai uždenkite folija ar dangčiu ir kepkite 180°C temperatūroje apie 30–40 minučių. Orkaitėje šiluma pasiskirsto tolygiai iš visų pusių, todėl kruopos būna itin purios.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar grikiai turi glitimo?
Ne, grikiai natūraliai neturi glitimo, todėl jie yra puikus pasirinkimas žmonėms, sergantiems celiakija arba vengiantiems kviečių. Tačiau visada verta patikrinti pakuotę dėl galimų kryžminės taršos pėdsakų gamykloje.
Kodėl mano grikiai kartūs?
Kartumas gali atsirasti dėl dviejų priežasčių: arba kruopos yra pasenusios (grikiai turi aliejų, kurie ilgainiui gali apkarsti), arba jos buvo per daug sudegintos gamybos proceso metu. Visada tikrinkite galiojimo datą ir uostykite kruopas prieš virdami.
Ar galima virti grikius piene?
Taip, tai populiarus pusryčių patiekalas. Tačiau pienas trukdo kruopoms gerai išvirti ir gali greitai prisvilti. Šefai rekomenduoja grikius išvirti vandenyje iki beveik pilno paruošimo ir tik pabaigoje įpilti pieno bei trumpai pakaitinti.
Kiek laiko galima laikyti virtus grikius?
Virtus grikius šaldytuve, sandariame inde, galima laikyti 3–4 dienas. Vėliau jie pradeda prarasti drėgmę ir skonines savybes.
Ar reikia mirkyti žalius (nekepintus) grikius?
Žalius grikius rekomenduojama mirkyti, ypač jei planuojate juos valgyti termiškai neapdorotus (pvz., kokteiliuose ar salotose). Mirkymas suaktyvina fermentus ir palengvina virškinimą. Verdant žalius grikius, mirkymas sutrumpina virimo laiką iki minimumo.
Kaip prikelti grikius antram gyvenimui
Neretai pasitaiko, kad išsiverdame per daug grikių. Tačiau kitą dieną jie gali būti šiek tiek sausi. Tai nereiškia, kad juos reikia išmesti ar valgyti per prievartą. Šaltus grikius geriausia ne šildyti mikrobangų krosnelėje, o pakepinti keptuvėje.
Įkaitinkite keptuvę su šlakeliu aliejaus ar sviesto, suberkite smulkiai pjaustytą svogūną, galite įdėti šoninės ar grybų. Kai daržovės apkeps, suberkite vakarykščius grikius. Kepant jie vėl taps birūs, sugers riebalus ir prieskonius. Taip pat likusius grikius galima panaudoti gaminant „grikių kotletus“ (maišant su kiaušiniu, tarkuotomis morkomis ir miltais) arba kaip įdarą lietiniams blynams. Svarbiausia taisyklė laikant virtus grikius – neleisti jiems išdžiūti, tad sandarus indas šaldytuve yra būtinas.
