Daugelis žmonių klaidingai mano, kad sušių gamyba namuose yra neįtikėtinai sudėtingas procesas, reikalaujantis ilgų metų praktikos ir brangios įrangos. Nors Japonijoje profesionalūs „itamae“ (sušių meistrai) mokosi dešimtmečius, norint pasigaminti skanių, šviežių ir kokybiškų sušių savo virtuvėje, užtenka žinoti kelias pagrindines taisykles ir vengti dažniausiai pasitaikančių klaidų. Namuose gaminti sušiai ne tik kainuoja gerokai pigiau nei restorane, bet ir suteikia laisvę eksperimentuoti su ingredientais, kurių galbūt nerastumėte standartiniame meniu. Svarbiausia čia – ne brangiausia žuvis, o tinkamai paruošti ryžiai ir kruopštumas. Šiame gide rasite visą informaciją, kurios reikia, kad pirmasis bandymas netaptų nusivylimu, o rezultatas džiugintų tiek akį, tiek skonio receptorius.
Būtiniausia įranga ir pasiruošimas
Prieš pradedant gamybą, svarbu susirinkti tinkamus įrankius. Jums nereikia viso japoniško restorano inventoriaus, tačiau keli daiktai yra kritiškai svarbūs sėkmei.
- Bambukinis kilimėlis (Makisu): Tai pagrindinis įrankis suktinukų formavimui. Be jo susukti standų ir gražų ritinėli bus labai sunku. Patarimas: visada apvyniokite kilimėlį maistine plėvele. Tai apsaugos jį nuo ryžių lipnumo ir palengvins valymą.
- Aštrus peilis: Tai antras pagal svarbą įrankis. Bukas peilis tiesiog sutraiškys sušio ritinėli pjaustymo metu, sugadindamas formą ir tekstūrą. Geriausia naudoti ilgą, ploną japoniško stiliaus peilį, bet tiks ir tiesiog labai gerai pagaląstas virtuvinis šefo peilis.
- Ryžių virimo puodas arba ryžių viryklė: Jei turite specialią ryžių viryklę – puiku, ji garantuoja tobulą rezultatą. Tačiau paprastas puodas storu dugnu ir sandariu dangčiu taip pat puikiai tiks.
- Didelis dubuo ryžiams vėsinti: Tradiciškai naudojamas medinis „hangiri“ dubuo, kuris sugeria drėgmės perteklių, tačiau namuose tiks bet koks platus, nemetalinis (stiklinis ar plastikinis) indas.
Sušių pagrindas: tobuli ryžiai
Suši (sushi) tiesioginis vertimas siejasi su rūgščiu skoniu, o tai reiškia, kad svarbiausia patiekalo dalis yra ne žuvis, o marinuoti ryžiai. Jei ryžiai bus pervirę, nepakankamai pagardinti ar per šalti gamybos metu, jokie prabangūs įdarai neišgelbės situacijos.
Tinkamų ryžių pasirinkimas ir plovimas
Būtina naudoti tik specialius sušiams skirtus ryžius (trumpagrūdžius japonica veislės). Jie turi daug krakmolo, kuris užtikrina reikiamą lipnumą. „Jasmine“ ar „Basmati“ ryžiai čia netinka, nes jie yra per birūs.
Svarbiausias žingsnis, kurį praleidžia naujokai – kruopštus plovimas. Ryžius reikia plauti šaltame vandenyje, keičiant vandenį 5–7 kartus, kol jis taps beveik skaidrus. Tai pašalina krakmolo perteklių nuo grūdelių paviršiaus; jei to nepadarysite, ryžiai virs lipnia koše, o ne atskirais, bet tarpusavyje sulipusiais grūdeliais.
Virimas ir marinavimas (Su)
Išvirus ryžius (vandens ir ryžių santykis paprastai yra 1.1:1 arba 1.2:1, priklausomai nuo gamintojo), juos reikia pagardinti. Tam naudojamas ryžių actas, cukrus ir druska.
- Kol ryžiai verda, paruoškite marinatą. Standartinė proporcija 500 g nevirtų ryžių: 70–80 ml ryžių acto, 3 šaukštai cukraus ir 1 arbatinis šaukštelis druskos. Pakaitinkite mišinį, kol cukrus ir druska ištirps, bet neužvirkite.
- Išvirtus ryžius perkelkite į platų dubenį.
- Tolygiai apšlakstykite karštus ryžius marinatu.
- Naudodami medinę mentelę, atsargiai maišykite ryžius „pjaustymo“ judesiais (tarytum pjaustytumėte, o ne maišytumėte košę). Tuo pačiu metu stenkitės vėsinti ryžius vėduokle ar tiesiog intensyviai mojuodami dangčiu. Tai suteikia ryžiams būdingą blizgesį.
- Ryžius naudokite, kai jie atvės iki kūno temperatūros. Niekada nedėkite ryžių į šaldytuvą prieš gamybą!
Ingredientų paruošimas: ką dėti į vidų?
Namuose gaminant sušius, galite būti kūrybingi, tačiau yra keletas klasikinių derinių ir paruošimo taisyklių.
Žuvis: Jei nusprendėte naudoti žalią žuvį, privalote būti tikri dėl jos kokybės. Ieškokite žymos „sashimi grade“ arba pirkite iš patikimų žuvies parduotuvių. Jei abejojate, rinkitės sūdytą arba rūkytą lašišą, virtas krevetes, konservuotą tuną ar keptą ungurį (unagi).
Daržovės:
- Agurkai: Pjaustykite ilgomis, plonomis juostelėmis (julienne). Svarbu išpjauti sėklas, nes jos turi per daug vandens ir gali sumirkyti „nori“ lapą.
- Avokadas: Turi būti prinokęs, bet netižus. Supjaustykite riekelėmis ir apšlakstykite citrinos sultimis, kad nepajuoduotų.
- Kiti priedai: Paprika, morkos (galima trumpai blanširuoti), svogūnų laiškai, kreminis sūris („Philadelphia“ tipo).
Gamybos procesas: Maki suktinukai žingsnis po žingsnio
Populiariausi ir lengviausiai pagaminami namuose yra „Maki“ (ryžiai viduje) ir „Uramaki“ (ryžiai išorėje) sušiai. Aptarkime klasikinį variantą su „Nori“ lapu išorėje.
1. Pasiruoškite darbo vietą
Prieš save pasidėkite bambukinį kilimėlį. Šalia pasistatykite dubenėlį su vandeniu ir šlakeliu acto (rankoms vilgyti). Tai neleis ryžiams prilipti prie pirštų.
2. Ryžių paskirstymas
Paimkite „Nori“ lapą. Jei gaminate plonus suktinukus (Hosomaki), naudokite pusę lapo. Jei storus (Futomaki) – visą. Dėkite lapą šiurkščia puse į viršų ant kilimėlio apačios.
Sudrėkinkite rankas ir paimkite gniūžtę ryžių (apie 80–100 g). Paskirstykite ryžius tolygiai ant „Nori“ lapo, palikdami apie 2 cm tuščią juostą viršuje. Ryžių sluoksnis turi būti plonas – neturi matytis „Nori“ lapo, bet ryžiai neturi būti sugrūsti.
3. Įdaro dėjimas
Dėkite pasirinktą įdarą (pvz., lašišą, agurką, kreminį sūrį) horizontalia linija per ryžių vidurį. Neperkraukite – jei įdėsite per daug, suktinukas neužsidarys.
4. Sukimas
Nykščiais pakelkite kilimėlio kraštą (tą, kuris arčiau jūsų) ir pradėkite sukti, pirštais prilaikydami įdarą, kad jis neiškristų. Sukite taip, kad „Nori“ lapo apačia susijungtų su ta vieta, kur baigiasi ryžiai (prieš paliktą tuščią juostą).
Šiek tiek paspauskite kilimėlį, kad suformuotumėte stačiakampio ar apskritimo formą. Tada sudrėkinkite paliktą tuščią „Nori“ juostelę vandeniu ir pabaikite sukti – ji veiks kaip klijai.
5. Pjaustymas
Perkelkite suktinuką ant pjaustymo lentelės. Sudrėkinkite peilį vandeniu (galite leisti vandens lašui nutekėti ašmenimis). Pjaukite ritinėlį per pusę, tada abi puses suglauskite ir padalinkite dar į 3 arba 4 dalis. Pjaudami nenaudokite jėgos – leiskite peiliui slysti pirmyn ir atgal.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Šioje dalyje atsakysime į klausimus, kurie dažniausiai kyla pradedantiesiems sušių gamintojams.
Klausimas: Kodėl mano sušių ryžiai per kieti arba per minkšti?
Atsakymas: Dažniausiai tai priklauso nuo vandens kiekio virimo metu. Jei ryžiai per kieti – trūko vandens arba virėte per trumpai. Jei per minkšti – vandens buvo per daug arba ryžiai nebuvo gerai nuplauti (krakmolo perteklius). Taip pat svarbu po virimo leisti ryžiams pastovėti uždengtame puode apie 10–15 minučių.
Klausimas: Ar galima naudoti paprastą actą vietoj ryžių acto?
Atsakymas: Nerekomenduojama. Paprastas stalo actas yra per daug rūgštus ir aštrus. Ryžių actas yra švelnesnis ir saldesnis. Jei neturite ryžių acto, galite bandyti maišyti obuolių actą su šiek tiek daugiau cukraus, tačiau skonis skirsis nuo originalo.
Klausimas: Kiek laiko galima laikyti naminius sušius?
Atsakymas: Sušiai yra skaniausi tik ką pagaminti, kai ryžiai dar šiek tiek šilti ar kambario temperatūros. Jei naudojote žalią žuvį, sušius būtina suvalgyti tą pačią dieną (per 4 valandas). Jei ingredientai termiškai apdoroti ar daržoviniai, šaldytuve jie gali išstovėti iki 24 valandų, tačiau ryžiai sukietės ir praras savo malonią tekstūrą.
Klausimas: Mano „Nori“ lapai tapo guminiai ir sunkiai kramtomi. Kodėl?
Atsakymas: Taip nutinka, kai „Nori“ lapas sugeria drėgmę iš ryžių per ilgai laukiant prieš patiekiant, arba jei patys „Nori“ lapai buvo pasenę. Taip pat svarbu pirkti kokybiškesnius, tamsiai žalios spalvos lapus. Geriausia sušius valgyti iškart po pagaminimo.
Klausimas: Ar būtina naudoti vasabi ir imbierą?
Atsakymas: Tai skonio reikalas, tačiau jie atlieka tam tikras funkcijas. Marinuotas imbieras skirtas „išvalyti“ skonio receptorius tarp skirtingų sušių rūšių, o ne valgyti kartu su sušiu. Vasabi turi antibakterinių savybių (aktualu valgant žalią žuvį) ir suteikia aštrumo.
Sušių patiekimas ir gėrimų derinimas
Estetika yra neatsiejama japonų virtuvės dalis, todėl tai, kaip patieksite savo kūrinius, yra beveik tiek pat svarbu, kaip ir skonis. Nereikia turėti prabangių indų – pakanka paprastos, geriausiai tamsios spalvos lėkštės (ant tamsaus fono ryžiai atrodo kontrastingiau) arba medinės lentelės. Išdėliokite sušius taip, kad matytųsi įdaras, šalia padėkite nedidelį kalnelį marinuoto imbiero ir rutuliuką vasabi krienų.
Kalbant apie gėrimus, tradicinis pasirinkimas yra žalioji arbata (ypač „Sencha“ arba „Genmaicha“ su kepintais ryžiais). Ji puikiai nuplauna riebumą ir atgaivina burną. Jei pageidaujate alkoholinių gėrimų, prie sušių puikiai dera lengvas, sausas japoniškas alus arba sakė. Tačiau Vakarų kultūroje populiaru derinti ir baltąjį vyną – rinkitės tokius, kurie pasižymi rūgštele ir minerališkumu, pavyzdžiui, „Riesling“ arba „Sauvignon Blanc“. Ši rūgštelė puikiai papildo ryžių acto skonį ir dera su žuvies riebumu. Svarbiausia taisyklė – gėrimas neturi užgožti subtilaus sušių skonio, o tik jį papildyti.
