Daugelis iš mūsų savaitgalio rytą sunkiai įsivaizduoja be po namus sklindančio kepamos šoninės aromato, žadinančio apetitą ir kviečiančio visą šeimą prie stalo. Tačiau realybė dažnai būna ne tokia romantiška: stovėjimas prie keptuvės, į visas puses tykštantys riebalai, ant rankų liekantys nudegimai ir, kas blogiausia, netolygiai iškepę mėsos gabalėliai – vienur sudegę, kitur dar guminiai. Kulinarijos pasaulio profesionalai ir patyrę namų šefai jau seniai atrado paslaptį, kuri iš esmės keičia šį procesą. Atsisakę keptuvės ir patikėję šoninę orkaitei, jūs ne tik išvengsite netvarkos virtuvėje, bet ir pasieksite rezultatą, kurio keptuvėje išgauti beveik neįmanoma – tobulą, vienodą traškumą ir idealią tekstūrą.
Kodėl orkaitė yra pranašesnė už keptuvę?
Kepimas orkaitėje nėra tik alternatyva – tai kokybinis šuolis ruošiant pusryčius. Pagrindinė keptuvės problema yra karščio paskirstymas. Net ir geriausios keptuvės dažnai turi karštesnes ir vėsesnes zonas, o šoninės juostelės, veikiamos tiesioginio karščio, susitraukia ir susiraito. Dėl to riebalai negali tolygiai išsilydyti, o mėsa kepa netolygiai. Orkaitėje karštis sklinda iš visų pusių (cirkuliuoja), todėl šoninė kepa lėčiau, bet užtikrinčiau.
Be to, orkaitės metodas išsprendžia „kiekio“ problemą. Keptuvėje vienu metu telpa vos 4–5 juostelės, o jei gaminate visai šeimai, tenka kepti keliomis partijomis. Kol kepa antra partija, pirmoji jau atšąla. Orkaitėje, naudojant didelę kepimo skardą, vienu metu galite iškepti visą pakuotę ar net dvi, todėl visi gali valgyti karštą maistą vienu metu.
Tinkamos šoninės pasirinkimas – pirmas žingsnis sėkmės link
Nors kepimo technika yra svarbiausia, rezultatas taip pat priklauso nuo pradinio produkto. Norint pasiekti „restoraninį“ lygį, verta atkreipti dėmesį į kelis aspektus:
- Storis: Orkaitėje geriausiai tinka vidutinio storio arba storai pjaustyta šoninė. Labai plonos juostelės gali greitai sudegti, o storesnės turi pakankamai laiko, kad riebalai lėtai išsilydytų, palikdami mėsą traškią išorėje, bet sultingą viduje.
- Mėsos ir riebalų santykis: Ieškokite pakuočių, kuriose matyti geras balansas tarp raudonos mėsos ir baltų riebalų. Jei riebalų per daug, iškepusi juostelė bus labai maža; jei per mažai – ji gali tapti kieta ir sausa.
- Rūkymas: Natūraliai rūkyta šoninė suteiks patiekalui gilesnį skonį nei ta, kuri apdorota tik kvapiosiomis medžiagomis.
Pasiruošimas: įranga ir „švaros“ paslaptis
Vienas didžiausių šio metodo privalumų – minimalus tvarkymasis po gaminimo. Jei viską atliksite teisingai, jums beveik nereikės plauti indų. Jums reikės:
- Didelės kepimo skardos (geriausia su borteliais, kad neišbėgtų riebalai).
- Aliuminio folijos arba kepimo popieriaus. Folija geriau sulaiko riebalus ir palengvina skardos valymą, tačiau kepimo popierius užtikrina, kad šoninė neprilips.
- Metalinės grotelės (nebūtina, bet rekomenduojama): Tai yra tikroji „tobulo traškumo“ paslaptis. Jei šoninę dėsite tiesiai ant popieriaus, ji keps savo riebaluose. Tai skanu, bet ji bus riebesnė. Jei šoninę dėsite ant grotelių, įstatytų į skardą, riebalai nuvarvės žemyn, o karštas oras cirkuliuos aplink visą juostelę. Rezultatas – maksimalus traškumas.
Žingsnis po žingsnio: kaip iškepti tobulą šoninę
Sekite šią instrukciją ir rezultatas jus nustebins kiekvieną kartą. Nors procesas atrodo paprastas, detalės yra svarbios.
- Orkaitės paruošimas: Įkaitinkite orkaitę iki 200°C temperatūros. Kai kurie šaltiniai rekomenduoja dėti šoninę į šaltą orkaitę, tačiau iš anksto įkaitinta orkaitė užtikrina geresnę laiko kontrolę ir greitesnį riebalų „užrakinimą“.
- Skardos paruošimas: Išklokite kepimo skardą aliuminio folija per visą plotą, uždengdami ir kraštus. Tai palengvins riebalų surinkimą vėliau. Jei naudojate groteles, uždėkite jas ant folija išklotos skardos. Jei grotelių neturite, ant folijos tieskite kepimo popierių.
- Išdėliojimas: Išdėliokite šoninės juosteles vienu sluoksniu. Jos gali liestis viena su kita, nes kepdamos susitrauks, tačiau neturėtų persidengti, kad iškeptų tolygiai.
- Kepimas: Pašaukite skardą į orkaitę. Kepimo laikas priklauso nuo šoninės storio:
- Plona šoninė: 12–15 minučių.
- Vidutinė šoninė: 15–20 minučių.
- Stora šoninė: 20–25 minutės.
- Stebėjimas: Pirmą kartą kepdami, pradėkite stebėti procesą likus 5 minutėms iki numatytos pabaigos. Šoninė iš „tobulos“ į „sudegusią“ gali virsti per labai trumpą laiką.
- Riebalų nusausinimas: Ištraukę skardą iš orkaitės, nedelsdami perkelkite juosteles ant lėkštės, išklotos popieriniu rankšluosčiu. Tai padės sugerti riebalų perteklių ir sustabdys kepimo procesą, nes karšti riebalai vis dar kepa mėsą net ir išėmus ją iš orkaitės.
Dažniausios klaidos, kurios sugadina skonį
Net ir toks paprastas procesas turi savo spąstų. Viena dažniausių klaidų – netinkama temperatūra. Kepant žemesnėje nei 190°C temperatūroje, šoninė labiau džiūsta nei kepa, todėl tampa kieta, o ne traški. Kita vertus, per aukšta temperatūra (virš 220°C) sudegina riebalus, sukeldama dūmus orkaitėje ir suteikdama mėsai kartų skonį.
Kita klaida – riebalų išpylimas į kriauklę. Tai ne tik gali užkimšti vamzdynus, bet ir yra didžiulis kulinarinis nuostolis. Šoninės riebalai yra „skystasis auksas“, kurį galima panaudoti gaminant kitus patiekalus.
Kaip panaudoti likusius riebalus?
Po kepimo skardoje likę taukai yra neįkainojamas produktas. Leiskite jiems šiek tiek atvėsti (bet ne sustingti), tada nupilkite per sietelį į stiklainį ir laikykite šaldytuve. Šie riebalai gali būti naudojami:
- Kiaušinienei kepti – suteikia nuostabų dūmo aromatą.
- Skrudintoms bulvėms apšlakstyti prieš kepant.
- Daržovėms troškinti (pavyzdžiui, kopūstams ar briuselio kopūstams).
- Netgi sūriems sausainiams kepti, pakeičiant dalį sviesto.
D.U.K. (Dažniausiai užduodami klausimai)
Ar reikia apversti šoninę kepant orkaitėje?
Paprastai to daryti nebūtina, ypač jei kepate ant grotelių. Karštis orkaitėje cirkuliuoja tolygiai. Tačiau, jei kepate tiesiai ant kepimo popieriaus ir norite itin tolygaus apskrudimo iš abiejų pusių, galite apversti įpusėjus kepimo laikui.
Kaip išvengti orkaitės taškymosi riebalais?
Šoninė orkaitėje tykšta kur kas mažiau nei keptuvėje. Visgi, jei kepate labai riebią mėsą, galite uždengti skardą dar vienu kepimo popieriaus lakštu (tik ne folija, nes ji sulaikys garus ir šoninė troškinsis, o ne keps). Tai veikia kaip dangtis, bet leidžia drėgmei pasišalinti.
Ar galima kepti šaldytą šoninę?
Taip, tačiau geriausia juosteles atskirti vieną nuo kitos prieš kepant. Jei jos sušalusios į gabalą, kepimas bus labai netolygus. Kepimo laikas pailgės keliomis minutėmis.
Kodėl mano šoninė gavosi guminė, o ne traški?
Dažniausiai tai nutinka dėl per didelio kiekio šoninės skardoje (juostelės persidengia ir troškinasi garuose) arba per žemos orkaitės temperatūros. Įsitikinkite, kad orkaitė įkaitusi iki 200°C.
Gurmaniškas patarimas: karamelizuota šoninė desertams ir užkandžiams
Kai jau įvaldysite pagrindinę techniką, galite išbandyti variantą, kuris nustebins jūsų svečius – tai saldi ir aštri karamelizuota šoninė. Šis užkandis puikiai tinka ne tik pusryčiams, bet ir kaip priedas prie mėsainių, salotų ar net ledų.
Procesas labai paprastas: prieš dėdami šoninę į orkaitę, kiekvieną juostelę apibarstykite ruduoju cukrumi ir šiek tiek juodųjų pipirų (galima pridėti ir žiupsnelį Kajeno paprikos aštrumui). Kepant cukrus ištirps ir virs karamele, padengdamas traškią šoninę saldžiu, lipniu sluoksniu. Svarbu šiuo atveju naudoti kepimo popierių, nes karamelė prie folijos gali stipriai prikibti. Iškepusią karamelizuotą šoninę būtina nedelsiant nuimti nuo popieriaus, kol cukrus dar karštas ir nesustingo, kitaip vėliau ją nuimti bus itin sunku. Tokia šoninė yra tikra skonių bomba, derinanti sūrumą, saldumą, riebumą ir traškumą viename kąsnyje.
