Stirniena yra viena vertingiausių ir skaniausių žvėrienos rūšių, pasižyminti ne tik išskirtinėmis maistinėmis savybėmis, bet ir subtiliu, „mišku kvepiančiu“ skoniu. Tačiau daugelis pradedančiųjų, o kartais ir patyrusių kulinarijos entuziastų, susiduria su viena pagrindine problema – netinkamai paruošta ši mėsa tampa kieta, sausa ir sunkiai kramtoma. Stirna yra laukinis gyvūnas, nuolat judantis ir turintis mažai riebalų, todėl jos raumenų skaidulos yra standžios ir reikalauja ypatingo dėmesio. Paslaptis slypi ne tik kepimo temperatūroje, bet visų pirma – marinavimo procese. Tinkamas marinatas ne tik suminkština mėsą, suardydamas kietąsias skaidulas, bet ir nuslopina specifinį kvapą bei papildo natūralų žvėrienos skonį aromatingais prieskoniais.
Kodėl stirniena būna kieta ir kaip tai pakeisti?
Prieš pradedant gaminti marinatus, svarbu suprasti mėsos struktūrą. Stirniena yra liesa mėsa. Skirtingai nei kiauliena ar tam tikros jautienos dalys, ji neturi tarpraumeninių riebalų sluoksnių, kurie kepant tirpsta ir drėkina mėsą iš vidaus. Būtent riebalų trūkumas ir tvirtas raumenų audinys lemia, kad perkeptas kepsnys tampa tarsi guminis.
Kad mėsa taptų minkšta, reikalingi trys pagrindiniai elementai:
- Rūgštis: Vynas, actas, citrinos sultys, kefyras ar net vaisių sultys padeda suardyti jungiamąjį audinį. Tačiau su rūgštimi reikia elgtis atsargiai – jei jos per daug arba mėsa marinuojama per ilgai, paviršius gali tapti pernelyg minkštas, košės konsistencijos.
- Riebalai: Kadangi pati mėsa jų beveik neturi, marinatas privalo turėti aliejaus ar kito riebalo pagrindą. Tai padeda išlaikyti drėgmę kepimo metu ir „perneša“ prieskonių aromatus į gilesnius mėsos sluoksnius.
- Fermentai: Kai kurie vaisiai (kiviai, ananasai, papajos) turi natūralių fermentų, kurie itin agresyviai minkština mėsą. Su jais reikia elgtis itin atsargiai, nes per valandą mėsa gali visiškai prarasti tekstūrą.
Pasiruošimas: plėvių ir gyslių šalinimas
Joks marinatas nepadės, jei mėsa nebus tinkamai paruošta mechaniškai. Viena didžiausių klaidų gaminant stirnieną – paliktos sidabrinės plėvės (fascijos). Kepant šios plėvės traukiasi, spaudžia mėsą ir išstumia iš jos visas sultis.
Prieš marinuodami:
- Kruopščiai nuplaukite mėsą šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Drėgna mėsa blogiau sugeria marinatą.
- Aštriu peiliu pašalinkite visas matomas baltas plėves ir gyslas. Mėsa turi būti kuo švaresnė.
- Supjaustykite mėsą gabalėliais pagal planuojamą gaminimo būdą (troškinimui – kubeliais, kepsniams – statmenai skaiduloms).
Klasikinis raudonojo vyno ir kadagių marinatas
Tai yra laiko patikrintas receptas, kuris idealiai tinka didesniems stirnienos gabalams, pavyzdžiui, kumpio daliai, kuri bus troškinama arba kepama orkaitėje. Raudonasis vynas suteikia spalvą ir gylį, o kadagiai yra neatsiejamas žvėrienos palydovas.
Ingredientai:
- 500 ml sauso raudonojo vyno
- 100 ml alyvuogių aliejaus
- 1 didelė morka, supjaustyta griežinėliais
- 1 svogūnas, stambiai supjaustytas
- 1 saliero stiebas
- 10–15 kadagio uogų (būtinai jas šiek tiek patraiškykite peiliu)
- 3–4 lauro lapai
- Šviežias čiobrelis ir rozmarinas
- Juodieji pipirai (žirneliais)
Gaminimo eiga: Visus ingredientus, išskyrus aliejų, sudėkite į puodą ir užvirkite. Leiskite pavirti apie 5 minutes, kad daržovės ir prieskoniai atiduotų aromatą vynui. Marinatą būtinai visiškai atvėsinkite. Niekada nepilkite karšto marinato ant žalios mėsos, nes tai pradės terminio apdorojimo procesą ir sugadins tekstūrą. Atvėsusį skystį sumaišykite su aliejumi ir užpilkite ant mėsos. Marinuokite šaldytuve nuo 24 iki 48 valandų.
Minkštinamasis kefyro arba pasukų marinatas
Jei turite reikalų su senesnio gyvūno mėsa, kuri natūraliai yra kietesnė ir turi stipresnį kvapą, pieno rūgštis yra geriausias jūsų draugas. Pieno produktuose esantis kalcis ir rūgštys veikia itin švelniai, bet efektyviai minkština audinius, „ištraukdami“ specifinį kraujo kvapą.
Ingredientai:
- 1 litras riebaus kefyro arba natūralių pasukų
- 3 skiltelės česnako (trintos)
- 1 valgomasis šaukštas rupios druskos
- Šviežios petražolės ir krapai
- 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų
Mėsą tiesiog panardinkite į kefyrą, sumaišytą su prieskoniais. Svarbu, kad gabalėliai būtų visiškai apsemti. Šis būdas puikiai tinka ruošiant stirnienos šašlykus ar troškinį. Marinuokite bent 12 valandų. Prieš kepant, mėsą reikia kruopščiai nuvalyti nuo kefyro likučių, kad kepant jie nepradėtų degti.
Sausasis brandinimas su aliejumi ir garstyčiomis
Šis metodas labiausiai tinka stirnienos nugarinei – pačiai vertingiausiai ir minkščiausiai daliai. Nugarinės negalima „uždusinti“ acte ar vyne, jai reikia tik paryškinti skonį ir apsaugoti nuo išdžiūvimo.
Ingredientai:
- 50 ml kokybiško aliejaus (rapsų arba vynuogių kauliukų)
- 2 šaukštai Dižono garstyčių
- 1 šaukštelis medaus
- Šviežiai grūsti pipirai
- Šiek tiek tarkuotos citrinos žievelės (tik geltona dalis)
Sumaišykite visus ingredientus iki vientisos emulsijos. Įtrinkite mėsą ir sandariai įvyniokite į maistinę plėvelę arba vakuumuokite. Laikykite šaldytuve apie 6–12 valandų. Druską rekomenduojama berti tik prieš pat kepimą, nes ji ištraukia drėgmę, kurios nugarinėje ir taip nedaug.
Klaidos, kurių reikia vengti marinuojant
Net ir geriausias receptas gali nepasiteisinti, jei bus padarytos techninės klaidos. Štai ką dažniausiai daro nepatyrę virėjai:
- Per daug druskos marinate: Druska veikia osmoso principu – ji traukia skysčius iš ląstelių. Jei marinuojate ilgai (parą ar dvi), druska gali išsausinti mėsą dar prieš kepimą. Geriau druską dėti likus 1-2 valandoms iki kepimo arba visai prieš pat gaminant.
- Netinkamas indas: Marinuoti reikėtų stikliniuose, keramikiniuose arba nerūdijančio plieno induose. Venkite aliuminio indų, nes rūgštus marinatas (vynas, actas) gali reaguoti su metalu, suteikdamas mėsai nemalonų metalo prieskonį.
- Subadymas šakute: Kai kurie mano, kad subadžius mėsą, marinatas įsigers geriau. Nors tai tiesa, kepant pro tas skylutes išbėgs visos sultys. Geriau marinuoti ilgiau, bet nepažeisti mėsos vientisumo.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Kiek laiko galima laikyti stirnieną marinate?
Tai priklauso nuo mėsos dydžio ir gyvūno amžiaus. Jauno gyvūno nugarinei užtenka 6–12 valandų. Kumpio gabalams ar senesnei mėsai optimalus laikas yra 24–48 valandos. Tačiau nelaikykite mėsos rūgščiame marinate ilgiau nei 3 paras, nes ji praras savo tekstūrą ir taps nebeskani.
Ar galima užšaldyti marinuotą stirnieną?
Taip, tai puikus būdas pasiruošti iš anksto. Mėsą su marinatu sudėkite į sandarius šaldymo maišelius (išspauskite orą) ir dėkite į šaldiklį. Šaldymo metu marinavimosi procesas sustoja, o atitirpinant vėl tęsiasi. Svarbu atitirpinti lėtai, šaldytuve, o ne kambario temperatūroje.
Ką daryti, jei mėsa vis tiek turi stiprų specifinį kvapą?
Jei standartiniai marinatai nepadeda, pabandykite mėsą prieš marinavimą 2–3 valandas pamirkyti šaltame vandenyje su šlakeliu acto. Taip pat kvapą puikiai sugeria garstyčios ir imbieras. Į marinatą įdėkite daugiau aromatinių žolelių: čiobrelių, šalavijų ar mairūno.
Ar tinka sojos padažas stirnienai?
Sojos padažas puikiai tinka, ypač jei norite suteikti mėsai „umami“ skonio. Tačiau atminkite, kad sojos padažas yra labai sūrus, todėl papildomai druskos naudoti nebereikėtų. Sojos padažą rekomenduojama maišyti su medumi ir aliejumi.
Garnyrai ir padažai, kurie vainikuoja patiekalą
Tinkamai išmarinuota ir paruošta stirniena reikalauja deramų palydovų lėkštėje. Kadangi žvėriena yra liesa ir turi išraiškingą skonį, garnyrai neturėtų būti per daug riebūs ar beskoniai. Geriausiai tinka tai, kas auga tame pačiame miške, kaip ir pati stirna.
Vienas geriausių pasirinkimų – miško grybai. Voveraitės ar baravykai, pakepinti svieste su svogūnais, yra klasika. Taip pat puikiai tinka karamelizuotos šakninės daržovės: morkos, pastarnokai ar burokėliai. Jų natūralus saldumas subalansuoja žvėrienos intensyvumą. Kalbant apie padažus, rekomenduojama rinktis uogų pagrindo pagardus. Bruknių uogienė, spanguolių padažas su raudonu vynu ar kadagių uogų padažas su grietinėle sukuria tobulą skonių harmoniją. Rūgštelė padaže padeda „nugesinti“ mėsos sunkumą ir atgaivina skonio receptorius.
