Perlinės kruopos daugelį metų buvo nepelnytai nustumtos į antrą planą ir dažnai asocijuojasi su ne itin maloniais prisiminimais iš mokyklos valgyklos, kur jos būdavo patiekiamos sulipusios į pilką, glitžią masę. Tačiau šiandien, gastronomijos pasauliui gręžiantis į senąsias tradicijas ir sveikesnę mitybą, šios kruopos išgyvena tikrą renesansą. Tai ne tik pigus, bet ir neįtikėtinai maistingas produktas, kuris, paruoštas teisingai, gali tapti restorano lygio garnyru ar pagrindiniu patiekalu. Svarbiausia čia – ne pačios kruopos, o technologija. Tinkamai išvirtos perlinės kruopos turi būti stangrios, bet minkštos viduje, o svarbiausia – birios, kiekviena atskirai, o ne sulipusios į košę. Norint pasiekti tokį rezultatą, reikia žinoti keletą esminių taisyklių, kurios prasideda dar gerokai prieš užkaičiant vandenį.
Pasiruošimo svarba: kodėl mirkymas nėra tik rekomendacija
Viena didžiausių klaidų, kurią daro skubantys virėjai – perlinių kruopų pylimas tiesiai iš pakelio į verdantį vandenį. Perlinės kruopos yra nušlifuoti miežiai, kurie yra gana kieti ir turi daug krakmolo. Būtent krakmolas yra pagrindinis „kaltininkas“, dėl kurio kruopos virsta glitžia koše.
Prieš pradedant virti, kruopas būtina kruopščiai nuplauti. Tai reikėtų daryti ne vieną ir ne du kartus, o tol, kol vanduo taps visiškai skaidrus. Plovimas pašalina dulkes ir, svarbiausia, paviršinį krakmolo sluoksnį. Tačiau vien plovimo neužtenka.
Mirkymas atlieka dvi funkcijas:
- Jis sutrumpina virimo laiką beveik perpus (nuo valandos ar daugiau iki 30–40 minučių).
- Jis padeda kruopoms išvirti tolygiai, todėl viduriukas nelieka kietas, kai išorė jau tyžta.
Idealu kruopas užmerkti šaltame vandenyje iš vakaro (santykiu 1 dalis kruopų ir 3 dalys vandens). Jei neturite tiek laiko, bent 2–3 valandų mirkymas jau duos puikų rezultatą. Po mirkymo vandenį būtina nupilti ir kruopas dar kartą perplauti.
Auksinė taisyklė ir vandens santykis
Norint, kad kruopos būtų birios, labai svarbu laikytis tinkamo kruopų ir vandens santykio. Nors daugelis vadovaujasi instrukcijomis ant pakuotės, patirtis rodo, kad geriausias santykis birioms kruopoms yra 1:2,5 arba 1:3 (viena stiklinė išmirkytų kruopų trims stiklinėms vandens), priklausomai nuo to, kiek laiko mirkėte.
Jei kruopas mirkėte per naktį, joms reikės mažiau vandens (santykis 1:2,5), nes jos jau yra prisisotinusios drėgmės. Jei mirkėte trumpai, naudokite santykį 1:3.
Vandens temperatūra taip pat svarbi. Nors galima dėti į šaltą vandenį, geriausi šefai rekomenduoja išmirkytas kruopas berti į jau verdantį, pasūdytą vandenį. Tai „užrakina“ grūdo struktūrą ir padeda išlaikyti formą.
Paslaptis, kurią naudoja profesionalai: apkepinimas
Jei norite garantuoto birumo ir riešutinio poskonio, išbandykite metodą, kurį dažnai naudoja gaminant plovą ar rizotą. Prieš verdant, nusausintas (bet jau išmirkytas) kruopas trumpai apkepkite keptuvėje su šlakeliu sviesto ar aliejaus.
Kaitinkite maišydami apie 5–7 minutes, kol pasklis malonus aromatas, o kruopos taps šiek tiek auksinės spalvos. Riebalai padengia kiekvieną grūdelį plonu sluoksniu, kuris neleidžia jiems sulipti virimo metu. Po apkepinimo kruopas užpilkite verdančiu vandeniu arba sultiniu ir virkite kaip įprasta. Šis žingsnis visiškai pakeičia patiekalo charakterį – kruopos tampa ne tik garnyru, bet ir delikatesu.
Virimo procesas ir pagardinimas
Kai kruopos jau puode su verdančiu vandeniu, sumažinkite ugnį iki minimalios. Perlinės kruopos nemėgsta stipraus „kunkuliavimo“. Jos turi lėtai troškintis. Puodą uždenkite dangčiu, bet palikite nedidelį tarpelį garams išeiti, arba naudokite dangtį su skylute.
Kada dėti druską? Čia nuomonės išsiskiria, tačiau siekiant minkštumo, druską geriausia dėti virimo pabaigoje, likus apie 10 minučių iki proceso galo. Druska, įdėta pačioje pradžioje, gali kiek sulėtinti virimo procesą ir padaryti kruopas kietesnes.
Papildomi ingredientai skoniui:
- Į vandenį įmeskite lauro lapą ir kelis kvapiuosius pipirus – tai suteiks subtilaus aromato.
- Nedidelis gabalėlis sviesto ar šaukštas alyvuogių aliejaus, įpiltas tiesiai į verdantį vandenį, taip pat padeda išvengti kruopų sulipimo.
- Jei verdate kruopas garnyrui, vietoje vandens naudokite daržovių arba vištienos sultinį.
Virimo laikas priklauso nuo mirkymo, bet paprastai užtrunka apie 35–45 minutes. Svarbiausia – nepervirti. Kruopos turi būti „al dente“ – minkštos, bet kramtant jaustis tekstūra.
Senovinis „pagalvės“ metodas
Mūsų močiutės turėjo puikų būdą, kaip pabaigti ruošti perlines kruopas nenaudojant papildomos ugnies ir nerizikuojant, kad košė prisvils. Kai kruopos paverda apie 20–25 minutes ir vandens jau beveik nelieka (jis susigeria), puodą reikia nuimti nuo ugnies.
Tuomet puodas sandariai uždengiamas, susukamas į storą rankšluostį, o tada – į antklodę ar „pagalvę“ (iš čia ir pavadinimas). Taip paliekama stovėti dar 30–60 minučių. Šilumoje kruopos „subręsta“, išbrinksta iki galo, sugeria likusią drėgmę ir tampa neįtikėtinai minkštos bei birios. Šis metodas ypač tinka, jei gaminate didesnį kiekį kruopų šeimos pietums.
Klaidos, dėl kurių kruopos tampa mėlynos arba gličios
Kartais nutinka taip, kad išvirtos perlinės kruopos įgauna keistą, melsvą ar net purpurinį atspalvį. Nors tai nekenkia sveikatai, atrodo neestetiškai. Taip nutinka dėl cheminės reakcijos tarp tam tikrų kruopose esančių pigmentų ir česnako ar svogūnų, jei jie verdami kartu ilgą laiką. Jei norite to išvengti, česnaką ar svogūnus dėkite arba kepinkite atskirai ir įmaišykite tik gaminimo pabaigoje.
Glitumas, kaip minėta anksčiau, atsiranda dėl neišplauto krakmolo arba per ilgo virimo aukštoje temperatūroje. Jei visgi kruopos išvirė ir matote, kad jos gličios, situaciją dar galima šiek tiek pataisyti: sudėkite jas į kiaurasamtį ir perliekite karštu virintu vandeniu, o tada įmaišykite gabalėlį sviesto.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar perlinėse kruopose yra glitimo?
Taip, perlinės kruopos yra gaminamos iš miežių, todėl jose yra glitimo. Jos netinka žmonėms, sergantiems celiakija arba netoleruojantiems glitimo. Tokiu atveju geriau rinktis grikius arba ryžius.
Kiek laiko galima laikyti virtas perlines kruopas?
Virtas kruopas šaldytuve, sandariame inde, galima laikyti 3–4 dienas. Įdomu tai, kad pastovėjusios jos tampa dar stangresnės, todėl puikiai tinka dėjimui į sriubas ar salotas – jos neištyžta.
Ar galima virti perlines kruopas maišeliuose?
Taip, tai patogu, nes nereikia matuoti vandens. Tačiau verdant maišeliuose sunku pasiekti tą idealų „birumą“, be to, negalite jų apkepinti svieste prieš verdant. Norint geriausio skonio ir tekstūros, rekomenduojama rinktis sveriamas kruopas.
Kuo skiriasi paprastos miežinės kruopos nuo perlinių?
Perlinės kruopos yra labiau apdorotos – nuo jų pašalinta luobelė ir jos yra nupoliruotos (todėl atrodo kaip perliukai). Paprastos miežinės kruopos yra tiesiog suskaldyti miežiai. Perlinės kruopos verda ilgiau, bet yra švelnesnės tekstūros ir gražesnės išvaizdos, todėl labiau tinka garnyrams ir troškiniams.
Ar būtina nupilti vandenį, kuriame mirko kruopos?
Būtinai. Mirkymo vandenyje lieka nešvarumai ir dalis medžiagų, kurios gali sukelti pilvo pūtimą. Visada naudokite šviežią vandenį virimui.
Ką daryti su likučiais ir kaip juos pašildyti
Dažnai nutinka, kad išverdame per daug kruopų. Išmesti jų tikrai neverta, nes atvėsusios perlinės kruopos yra puikus pagrindas kitiems patiekalams. Šaltos kruopos puikiai dera salotose – sumaišykite jas su konservuotu tunu, agurkais, pomidorais, žalumynais ir alyvuogių aliejumi. Tai sotūs ir sveiki pietūs.
Jei norite kruopas pašildyti kaip garnyrą, nedėkite jų į mikrobangų krosnelę be nieko – jos taps sausos ir kietos. Geriausia jas pašildyti keptuvėje: ištirpinkite šiek tiek sviesto, suberkite kruopas ir įpilkite kelis šaukštus vandens ar sultinio. Uždenkite dangčiu ir pakaitinkite porą minučių. Garai sugrąžins kruopoms minkštumą ir birumą, tarsi jos būtų ką tik išvirtos.
Taip pat vakarykštes perlines kruopas galima panaudoti gaminant „kotletukus“ ar apkepus. Sumaišius su kiaušiniu, tarkuotu sūriu ir prieskoniais, galima suformuoti kepsnelius ir juos apkepti – tai puiki alternatyva mėsos patiekalams. Tad išmokę taisyklingai išvirti šias kruopas, atversite duris daugybei kulinarinių eksperimentų, kurie yra ir pigūs, ir palankūs sveikatai.
