Daugelis iš mūsų bulves verda beveik automatiškai: nuskutame, įmetame į puodą su vandeniu, įjungiame viryklę ir laukiame, kol jos suminkštės. Atrodytų, kas čia gali būti sudėtingo? Juk tai – vienas elementariausių maisto gaminimo procesų. Tačiau ar kada susimąstėte, kodėl restoranuose ragautos bulvės – ar tai būtų paprastas garnyras, ar bulvių košė, ar mišrainė – dažnai būna nepalyginamai skanesnės, geresnės tekstūros ir aromatingesnės nei paruoštos namuose? Profesionalūs virtuvės šefai vienbalsiai tvirtina: tobulai išvirta bulvė nėra atsitiktinumas. Tai – tikslus mokslas, chemija ir keli paprasti, bet esminiai triukai, kuriuos dažnas namų kulinaras tiesiog praleidžia pro akis. Neteisingai parinkta temperatūra, netinkamas laikas sūdyti vandenį ar paprasčiausias skubėjimas gali paversti šią daržovę vandeninga koše arba, priešingai, kieta ir nemaloniai lipnia mase.
Bulvių veislė: nuo jos prasideda sėkmė
Prieš pradedant bet kokį virimo procesą, virtuvės meistrai pabrėžia vieną taisyklę, kurią dažnai ignoruojame pirkdami daržoves prekybos centre: ne visos bulvės yra vienodos. Skirtingos veislės turi skirtingą krakmolo ir vandens santykį, o tai tiesiogiai lemia galutinį rezultatą.
Kad būtų lengviau orientuotis, bulvės dažniausiai skirstomos į tris pagrindines kulinarines kategorijas (dažnai žymimas raidėmis A, B ir C):
- A tipas (vaškinės bulvės): Jos turi mažai krakmolo ir daug drėgmės. Verdant tokios bulvės puikiai išlaiko savo formą, nesuyra. Jos idealiai tinka bulvių salotoms, sriuboms ar tiesiog valgyti virtas gabalėliais, kai norite, kad jos išliktų tvirtos. Jei bandysite iš jų trinti košę, gausite lipnią, tįstančią masę, panašią į klijus.
- B tipas (universalios): Tai aukso viduriukas. Jos turi vidutinį krakmolo kiekį ir verdant šiek tiek pasidaro miltingos, bet vis dar išlaiko formą. Tinka tiek kepimui, tiek virimui, tiek troškiniams.
- C tipas (krakmolingos, miltingos): Šios bulvės turi daugiausiai krakmolo ir mažiausiai drėgmės. Verdant jos greitai suverda, tampa purios ir sausos. Tai – vienintelis teisingas pasirinkimas tobulai, puriai bulvių košei ar gruzdintoms bulvytėms, kurios turi būti traškios išorėje ir minkštos viduje.
Taigi, pirmoji šefo paslaptis: jei jūsų bulvės išvirė ne taip, kaip tikėjotės, greičiausiai pasirinkote netinkamą rūšį konkrečiam patiekalui.
Vandens temperatūros taisyklė: šaltas ar verdantis?
Tai yra bene dažniausia klaida, kurią daro skubantys namų virėjai. Daugelis, norėdami sutaupyti laiko, užkaičia virdulį, užverda vandenį ir užpila juo bulves. Šefai griežtai draudžia tai daryti.
Taisyklė paprasta: bulvės visada turi būti dedamos į šaltą vandenį. Kodėl? Jei įmesite bulves į verdantį vandenį, jų išorė išvirs ir pradės irti (trupėti) gerokai anksčiau, nei šiluma pasieks daržovės vidų. Rezultatas – pervirusi, vandeninga išorė ir vis dar kietas, neišviręs viduriukas.
Pradėjus virti šaltame vandenyje, temperatūra kyla tolygiai. Tai leidžia krakmolui brinkti vienodai tiek bulvės paviršiuje, tiek jos centre. Taip išgaunama vientisa, tobula tekstūra.
Druska, prieskoniai ir rūgštis
Vanduo, kuriame verda bulvės, yra vienintelė galimybė suteikti joms skonį iš vidaus. Jei pasūdysite bulves tik tada, kai jos jau bus išvirusios ir nukoštos, druska liks tik paviršiuje, o vidus bus prėskas.
Profesionalai rekomenduoja vandenį sūdyti dosniai – jis turėtų būti šiek tiek sūresnis nei sriuba. Bulvės sugeria daug druskos, todėl nereikėtų bijoti. Be to, į vandenį verta įmesti:
- Lauro lapą;
- Kelias skilteles česnako (galima net nelupto, tikrairairairairairai traiškyto);
- Juodųjų pipirų žirnelių;
- Šviežių krapų ar petražolių kotelių.
Dar viena mažai žinoma paslaptis – rūgštis. Jei verdate bulves mišrainei ir norite, kad jos net ir supjaustytos kubeliais išliktų idealios formos ir nebyrėtų, į virimo vandenį įpilkite šaukštą acto. Rūgštis sutvirtina pektiną (medžiagą, laikančią ląsteles kartu), todėl bulvės išliks stangrios net ir ilgiau verdant.
Virimo procesas ir „peilio testas“
Užvirus vandeniui, negalima leisti jam kunkuliuoti lyg vulkanui. Stiprus virimas mechaniškai daužo bulves vieną į kitą ir ardo jų paviršių. Sumažinkite ugnį iki vidutinės, kad vanduo ramiai burbuliuotų. Taip išvengsite suirusių kraštų.
Kaip patikrinti, ar bulvė išvirė? Nenaudokite šakutės. Šakutė dažnai suskaldo bulvę. Geriausias įrankis – plonas, aštrus peiliukas. Įsmeikite jį į bulvės vidurį ir pakelkite. Jei bulvė lengvai nuslysta nuo peilio pati – ji paruošta. Jei laikosi ir reikia ją pakratyti – virkite toliau.
Nugarinimas: paskutinis žingsnis link tobulumo
Kai bulvės išvirusios ir vanduo nupiltas, jokiu būdu nedėkite jų iškart į lėkštę ir nepradėkite trinti košės. Šiame etape bulvės vis dar yra pilnos perteklinės drėgmės, kuri gadina skonį ir tekstūrą.
Atlikite procesą, kurį šefai vadina „nugarinimu“:
- Nupilkite vandenį visiškai (naudodami dangtį ar sietelį).
- Grąžinkite puodą su bulvėmis ant labai mažos ugnies (arba tiesiog ant karštos, bet išjungtos kaitlentės).
- Kaitinkite bulves apie 1–2 minutes, švelniai purtydami puodą, kad jos neprisviltų prie dugno.
Pamatysite kylantį garą – tai garuoja nereikalingas vanduo. Bulvės taps sausesnės, „pūkuotos” ir daug imlesnės sviestui, aliejui ar padažams. Būtent šis žingsnis dažniausiai skiria restorano bulves nuo naminių.
D.U.K. (Dažniausiai užduodami klausimai)
Klausimas: Ar verta bulves virti su lupenomis?
Atsakymas: Taip, ypač jei gaminate salotas ar norite maksimalaus skonio. Lupena apsaugo bulvę nuo vandens įsigėrimo ir išsaugo daugiau vitaminų bei mineralų. Be to, su lupena virtos bulvės turi intensyvesnį, „žemišką“ aromatą.
Klausimas: Ką daryti, jei bulvės pažaliavusios?
Atsakymas: Pažaliavusios vietos rodo solanino – natūralaus toksino – susikaupimą. Jei žalsva tik maža dėmelė, ją galima giliai išpjauti. Tačiau jei bulvė stipriai pažaliavusi, geriau jos nenaudoti visai, nes virimas solanino nesunaikina, o jis gali sukelti virškinimo sutrikimus ar apkartinti patiekalą.
Klausimas: Kodėl verdant bulvių košę ji tapo tąsi ir gliti?
Atsakymas: Tai dažniausiai nutinka dėl dviejų priežasčių: naudojote elektrinį trintuvą (blenderį) arba pasirinkote vaškinę (A tipo) bulvių veislę. Elektrinis prietaisas permuša krakmolo ląsteles, išleisdamas klijus primenančią masę. Košę visada trinkite rankiniu grūstuvu arba pertrinkite per sietelį.
Klausimas: Ar galima bulves nuskusti iš vakaro ir palikti vandenyje?
Atsakymas: Galima, bet nerekomenduojama ilgiau nei kelioms valandoms. Ilgai mirkstančios bulvės praranda dalį krakmolo ir vitaminų, tampa vandeningos. Jei visgi tenka tai daryti, laikykite jas šaldytuve, o vandenį, kuriame mirko, prieš verdant pakeiskite šviežiu.
Netikėti būdai panaudoti virtų bulvių likučius
Net ir žinant visas virimo paslaptis, kartais nutinka taip, kad išverdame per daug bulvių. Tačiau šalti likučiai šaldytuve – tai ne problema, o galimybė sukurti naujus kulinarinius šedevrus. Atšalusi virta bulvė keičia savo struktūrą (krakmolas retrograduojasi), todėl ji tampa puikiu pagrindu kitiems patiekalams, kuriems reikia tvirtesnės tekstūros.
Vienas geriausių būdų panaudoti vakarykštes bulves – paruošti itališkus „gnocchi“ (virtinukus). Kadangi virtos ir pastovėjusios bulvės yra praradusios drėgmės perteklių, miltų į tešlą reikės dėti mažiau. Tai reiškia, kad jūsų virtinukai bus ne kieti ir guminiai, o lengvi it debesys. Tiesiog sutrinkite šaltas bulves, įmuškite kiaušinį, įberkite šiek tiek miltų, druskos ir suformuokite nedideles pagalvėles.
Kitas variantas – traškūs bulvių paplotėliai su priedais. Sutrinkite virtas bulves šakute (paliekant gabalėlių tekstūrai), įmaišykite smulkinto čederio sūrio, šiek tiek svogūnų laiškų, keptos šoninės gabalėlių ir vieną kiaušinį surišimui. Suformavę blynelius, apvoliokite juos džiūvėsėliuose ir kepkite keptuvėje su trupučiu aliejaus, kol gražiai apskrus. Tai puikūs pusryčiai arba garnyras, kuris savo skoniu dažnai pranoksta pirminį virtų bulvių variantą.
Galiausiai, nepamirškite orkaitės. Jei turite sveikų, nedidelių virtų bulvių, jas švelniai paspauskite delnu ar stikline, kad jos susiplotų, bet nes subyrėtų. Apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite rozmarinu, rupia druska ir kepkite aukštoje temperatūroje (apie 220°C). Kadangi bulvės jau išvirusios, orkaitėje jos tik apskrus – vidus liks kreminis, o visi nelygūs krašteliai taps neįtikėtinai traškūs. Tai vadinama „sutraiškytomis bulvėmis“ (angl. smashed potatoes) ir šis paruošimo būdas sparčiai populiarėja geriausiuose restoranuose.
