Krevetės yra vienas iš tų produktų, kurie gali arba pakylėti vakarienę į restoraninį lygį, arba visiškai sugadinti nuotaiką, tapdami sprangūs ir beskoniai. Nors šios jūros gėrybės paruošiamos itin greitai, būtent šis greitis dažnai pakiša koją net ir patyrusiems namų kulinarams. Ribos tarp tobulai sultingos, burnoje tirpstančios krevetės ir kietos „gumos“ yra matuojamos ne minutėmis, o sekundėmis. Profesionalūs virtuvės šefai vienbalsiai sutaria: sėkmė slypi ne sudėtinguose receptuose ar brangiuose prieskoniuose, o teisingame produkto pasirinkime, temperatūros kontrolėje ir elementarioje chemijoje, kurią supratus, jūsų patiekalai pasikeis negrįžtamai.
Kaip išsirinkti tinkamas krevetes: šviežios, šaldytos ar virtos?
Pirmasis žingsnis link tobulo patiekalo prasideda dar parduotuvėje. Daugelis pirkėjų klysta manydami, kad „šviežios“ krevetės ant ledo prekybos centre visada yra geresnis pasirinkimas nei šaldytos. Tiesa ta, kad dauguma mūsų regione parduodamų „šviežių“ krevečių iš tikrųjų buvo atitirpintos iš tų pačių šaldytų blokų. Todėl, siekiant maksimalios kokybės, geriausia pirkti šaldytas krevetes ir jas atitirpinti patiems namuose – taip jūs kontroliuosite procesą ir išvengsite bakterijų dauginimosi rizikos.
Renkanties krevetes, svarbu atkreipti dėmesį į jų spalvą ir būvį:
- Pilkos (žalios) krevetės: Tai yra termiškai neapdorotas produktas. Jos yra geriausias pasirinkimas, jei norite, kad krevetės sugertų marinato skonius ir išliktų sultingos. Kepant jos tampa rausvos.
- Rausvos krevetės: Jos jau yra virtos. Dažniausiai naudojamos salotoms ar sumuštiniams, kur nereikia papildomo kaitinimo. Jei bandysite jas kepti ar troškinti, jos beveik garantuotai taps kietos ir sausos, nes bus „pervirtos“ antrą kartą.
Taip pat atkreipkite dėmesį į dydį. Ant pakuočių dažnai matomi skaičiai, pavyzdžiui, 16/20 arba 31/40. Šie skaičiai nurodo, kiek krevečių telpa viename svare (apie 450 g). Kuo skaičius mažesnis, tuo krevetės didesnės. Kepimui keptuvėje ar griliui idealiai tinka didesnės (16/20), o troškiniams ar makaronams – vidutinės.
Didžiausia klaida daroma atšildant: kaip to nedaryti
Net jei nusipirkote pačias kokybiškiausias tigrines krevetes, galite jas sugadinti dar nepradėję gaminti. Dažniausia klaida – skubėjimas. Atšildymas mikrobangų krosnelėje arba po karšto vandens srove yra griežtai draudžiamas. Staigus temperatūrų skirtumas suardo švelnią baltymo struktūrą, todėl mėsa tampa patižusi arba, atvirkščiai, kieta dar prieš kepimą.
Yra du teisingi būdai atšildyti krevetes:
- Lėtas atšildymas šaldytuve: Tai geriausias metodas. Išimkite krevetes iš šaldiklio likus 12–24 valandoms iki gaminimo, sudėkite į dubenį (kad skystis neišbėgtų) ir palikite šaldytuve.
- Greitas atšildymas šaltame vandenyje: Jei neturite laiko, sudėkite krevetes į sandarų maišelį ir panardinkite į dubenį su labai šaltu vandeniu. Vandenį keiskite kas 15–20 minučių. Krevetės atšils per maždaug 30–45 minutes, neprarad -damos savo tekstūros.
Valymas ir paruošimas: ką daryti su kiautu ir „vena“?
Ar lupti krevetes prieš gaminant? Tai priklauso nuo pasirinkto gaminimo būdo. Jei gaminate troškinį, makaronus ar rizotą, krevetes geriausia nulupti. Tačiau jei kepate jas grilyje ar keptuvėje kaip užkandį, paliktas kiautas apsaugo švelnią mėsą nuo tiesioginės kaitros, todėl krevetės išlieka sultingesnės. Be to, kiautai suteikia daug papildomo skonio.
Nepriklausomai nuo to, ar lupate kiautą, ar ne, būtina pašalinti tamsią žarną (vadinamąją „veną“), esančią išilgai krevetės nugaros. Tai ne tik estetinio vaizdo klausimas – joje gali būti smėlio, kuris girgždės tarp dantų. Norėdami tai padaryti, aštriu peiliuku negiliai įpjaukite nugarėlę ir peilio galiuku ištraukite tamsų siūlą.
Šiluminio apdorojimo paslaptys: sekundžių tikslumas
Atėjome prie svarbiausios dalies – gaminimo. Krevečių baltymai koaguliuoja (kietėja) daug greičiau nei paukštienos ar jautienos. Vos kelios papildomos minutės keptuvėje gali paversti jas nevalgomomis. Šefai naudoja paprastą vizualinę taisyklę, vadinamą „C ir O forma“.
- Tiesios arba lengvai riestos: Krevetė dar neiškepusi.
- „C“ formos: Krevetė susisukusi į „C“ raidę. Tai tobulas iškepimo lygis. Ji sultinga, minkšta ir tirpstanti burnoje.
- „O“ formos: Krevetė susisukusi į uždarą žiedą, o uodega liečia galvą. Deja, ji perkepė ir bus kieta.
Kepimas keptuvėje
Norint tobulai iškepti krevetes keptuvėje, laikykitės šių žingsnių:
Pirmiausia, nusausinkite krevetes popieriniu rankšluosčiu. Drėgmė yra didžiausias priešas, nes ji sukuria garus, todėl krevetės ne kepa, o troškinasi savo sultyse. Įkaitinkite keptuvę su mišiniu iš aliejaus ir sviesto (aliejus neleidžia sviestui degti, o sviestas suteikia skonį). Dėkite krevetes vienu sluoksniu, neperkraudami keptuvės. Kepkite apie 1,5–2 minutes iš vienos pusės, kol jos taps rausvos, tada apverskite ir kepkite dar 1 minutę. Vos tik jos susisuka į „C“ formą – nedelsiant nuimkite nuo ugnies.
Marinavimas: kodėl citrina gali viską sugadinti?
Daugelis receptų siūlo marinuoti krevetes citrinų sultyse, česnakuose ir žolelėse. Nors šie ingredientai puikiai dera, svarbu žinoti, kada juos naudoti. Citrinos sultyse ar acte esanti rūgštis pradeda „virti“ baltymą chemiškai (procesas, panašus į ceviche gamybą). Jei paliksite krevetes rūgščiame marinate ilgiau nei 15–20 minučių, jų tekstūra taps puri ir nemaloni.
Šefo patarimas: Marinuokite krevetes aliejuje, česnakuose, žolelėse (čiobreliai, petražolės) ir šiek tiek aitriosios paprikos apie 20 minučių. Druską ir citrinos sultis dėkite tik pačioje gaminimo pabaigoje arba tiesiog ant jau paruošto patiekalo. Taip išsaugosite natūralų saldumą ir stangrumą.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ką daryti, jei netyčia perkepiau krevetes?
Jei krevetės tapo kietos, jų „atgaivinti“ neįmanoma. Tačiau, kad neišmestumėte maisto, galite jas smulkiai supjaustyti ir sumaišyti su majonezu, krapais bei citrina – gausite puikią užtepėlę skrebučiams, kur kietesnė tekstūra nebus tokia pastebima.
Ar galima valgyti tamsiąją krevetės galvą?
Taip, krevečių galvose slypi didžiausia skonio koncentracija. Daugelyje Viduržemio jūros ir Azijos virtuvių galvos yra laikomos delikatesu. Jas galima čiulpti valgant arba panaudoti verdant fantastiško skonio sultinį (bisque).
Kodėl kepamos krevetės išskiria daug vandens?
Tai dažniausiai nutinka dėl dviejų priežasčių: arba krevetės buvo nekokybiškos ir „primpompuotos“ vandens bei fosfatų, arba jos nebuvo gerai nusausintos prieš dedant į keptuvę. Taip pat tai gali nutikti, jei keptuvė buvo nepakankamai įkaitusi.
Koks aliejus geriausiai tinka kepimui?
Geriausia naudoti aliejų, kuris turi aukštą degimo temperatūrą, pavyzdžiui, vynuogių kauliukų, avokadų arba rapsų aliejų. Ypač tyras alyvuogių aliejus gali pradėti rūkti esant aukštai temperatūrai ir suteikti kartumo, todėl jį geriau pilti ant jau paruošto patiekalo.
Tobulo padažo „Beurre Blanc“ variacija užbaigimui
Kad krevetės tikrai tirptų burnoje, neužtenka jas tik teisingai iškepti. Reikia jas „apgaubti“ skoniu. Profesionalūs šefai dažnai naudoja techniką, vadinamą „monter au beurre“ (užbaigimas sviestu). Štai kaip galite tai padaryti namuose, kai tik baigiate kepti krevetes:
Kai krevetės jau beveik iškepusios, sumažinkite ugnį iki minimumo. Į keptuvę įspauskite šviežių citrinos sulčių ir įmeskite porą šaltų sviesto gabalėlių. Keptuvę nuolat judinkite sukamaisiais judesiais, kol sviestas ištirps ir susimaišys su citrinos sultimis bei krevečių sultimis, suformuodamas tirštą, blizgų padažą. Ši emulsija padengs kiekvieną krevetę šilkiniu sluoksniu. Pabaigoje gausiai apibarstykite šviežiomis petražolėmis. Patiekite nedelsiant – geriausia su traškia prancūziška duona, kad būtų galima surinkti visą nuostabų padažą.
